Kalbfleisch

Das Kalbfleisch stammt von weiblichen oder männlichen Tieren, die im Alter von vier Monaten geschlachtet werden. Ihr mageres, feinfaseriges Fleisch ist hellrosa und weist eine feucht glänzende Schnittfläche auf. Da Kalbfleisch wenig Bindegewebe und Fett enthält, ist es leicht verdaulich und gut bekömmlich.

Das Fleisch von Mastkälbern ist qualitativ hochwertig. Es ist fest, rosa bis hellrot mit kernigem, weissem Fettrand.

Stücke vom Vorderviertel

wurden vom Tier mehr beansprucht und enthalten deshalb Bindegewebe. Schmoren wandelt das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und macht die Fleischstücke zart.

Stücke vom Vorderviertel: Brust, Schulter, Haxe, Hals.

Stücke vom Hinterviertel

gelten als Edelstücke. Weil diese Muskelpartien vom noch jungen Tier wenig beansprucht wurden, enthalten sie kaum Bindegewebe. Als Kurzbratstücke zubereitet, stehen die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Vordergrund.

Stücke vom Hinterviertel: Haxe, Stotzen, Huft, Nierstück, Koteletts.

1 / Der Hals

Wer durchzogenes Fleisch liebt, wählt seinen Braten vom Hals. Vor allem wird dieses Stück aber zu Ragout (Voressen) Frikassee und Hackfleisch verwendet. Gut weichgeschmort, ist Kalbfleisch vom Hals besonders saftig.

Das Nierstück/Filet (Karree)

2a / Das Kotelettstück

für einzelne Koteletts oder ganz als Kotelettbraten

2b / Nierstück für Steaks und Nierenbraten.

Filet in Medaillons geschnitten für Filetsmignons, dicker geschnitten als Filetsteaks, für Fleischfondues, Mixed-Grills und natürlich ganz als Kalbsbraten oder zum Backen im Teig.

3 / Die Huft

Nuss und Huft ergeben hervorragende Braten oder kleine, sehr regelmässige Plätzli für Marsala-Schnitzel, Saltinbocca oder Piccata milanese sowie für ein zartes Rahmgulasch oder Spiessli.

4 / Der Stotzen

Er wird aufgeteilt in das Eckstück für grössere Schnitzel, wie man sie für Cordonbleu, die berühmten Wiener Schnitzel, Fleischrouladen oder das Holstein-Schnitzel benötigt. Die Unterspälte ergibt zarte Braten, mageres Geschnetzeltes, aber auch Fleischrouladen und Cordon bleu.

5 / Die Brust

Wer kennt die gefüllte oder gerollte Kalbsbrust nicht!
Die Brust mit Knorpel, in Tranchen geschnitten, ergibt eine Spezialität der klassischen Küche: die Tendrons (Kalbsbrustschnitten). Mit einem Salbeiblatt und Speck umbunden werden sie zu Arrostinis.

6 / Die Schulter (Laffe)

Ein dankbares Stück, das sich sowohl für Braten als auch für Ragouts und Geschnetzeltes eignet.

7 / 8 Die Schenkel / Haxe

Ein Leckerbissen, die herrliche Kalbshaxe = Ossobuco. Die Füsse gehören in die Gerstensuppe und geben unzähligen Schmorgerichten die "bindende" Sauce.

Der Kopf

Ganz oder in Teilen gekocht, mit einer Saucevinaigrette oder Mayonnaise serviert.

Die Innereien

Leber, Nieren, Hirn, Herz, Lunge und Milken.

 

Broschüre "Vom Kalb"

 In dieser Broschüre finden die Konsumentinnen und Konsumenten neben Informationen zur Tierhaltung auch Angaben zu den verschiedenen Labels und Herkunftszeichen oder zur Verarbeitung und Verwendung der einzelnen Fleischstücke (inkl. Rezepte).

Zur Zeit sind folgende Broschüren in deutsch und französisch erhältlich: Vom Schwein, Vom Kalb, Vom Poulet, Vom Lamm und Vom Rind.
Die Broschüren werden zusammen mit den jeweiligen Produzenten-Organisationen erarbeitet und können ausschliesslich bei den entsprechenden Organisationen bezogen werden:
Bitte bestellen Sie die Broschüre direkt beim Schweizer Kälbermäster-Verband:
www.kaelbermaesterverband.ch oder info@kaelbermaester.ch

 Auszug aus der Broschüre „Vom Kalb“