Bereits beim Einkauf der Rohstoffe ist höchste Sorgfalt gefragt. Die Fleischstücke sollten relativ mager und nicht zu gross sein, wie man sie in der Regel bei jungen Rindern und Kühen mittleren Alters vorfindet. Die besten Stücke für die Fleischspezialität aus dem Wallis stammen vom Eckstück, der Unterspälte (Unterschale) oder vom runden Mocken (Schwanzrolle) von Rindern und Kühen. Dabei gilt: je feiner die Fleischfasern, desto zarter das Endprodukt.

Nachdem das Fleisch zurechtgeschnitten ist, wird es – oftmals noch in sorgfältiger Handarbeit – mit einer Gewürzmischung aus Salz und feinen Kräutern eingerieben. Die genaue Zusammensetzung bleibt das Geheimnis der jeweiligen Metzgermeister, ebenso die Dauer der Einwirkzeit. In weitmaschige Netze verpackt werden die Fleischstücke einzeln über einen Zeitraum von sechs bis zwölf Wochen zum Trocknen aufgehängt.

Während dieser Zeit überprüft der Metzgermeister die Stücke mehrfach von Hand auf deren Trocknungszustand. Zusätzlich werden die Stücke gewogen, um den Prozess besser zu überwachen. Im klimatisierten Trockenraum herrscht eine definierte Luftfeuchtigkeit und auch die Temperatur ist genau geregelt. Dadurch entwickelt sich ein gleichmässiger Edelschimmel auf der Fleischoberfläche, der das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Diese drei Komponenten sind bei Trocknung entscheidend für ein optimales Endprodukt

Die Trockenfleischstücke werden während des Trocknungsprozesses traditionell in eine eck-kantige Form gebracht. Dies dient zum einen der späteren Lagerung. Zum anderen erhält das Fleisch dadurch die gewohnte und beim Endkonsumenten beliebte Form. Durch den Trock-nungsprozess verliert das Fleisch bis zu 50 Prozent seines Gewichts.

Ähnlich aufwendig verhält es sich übrigens auch bei der Herstellung anderer Schweizer Fleischspezialitäten, die nicht selten eines der Gütezeichen für regionales Kulturgut tragen. Diese entstehen oftmals in kleinen Familienbetrieben. Das Resultat kann sich sehen lassen: Die Fleischspezialitäten der Schweiz überzeugen durch Geschmack und Inhaltsstoffe und eignen sich für vielfältige Anlässe. En Guete!

Mit einem Eiweissanteil von etwa 40 Prozent und einem Fettgehalt von lediglich 3,5 Gramm pro 100 Gramm Walliser Trockenfleisch eignet sich diese Schweizer Spezialität besonders für eine bewusste und gesundheitsorientierte Ernährung. Ganz gleich, ob zum Aperitif, auf einer Vorspeisenplatte, im Wander- oder Skirucksack oder zum Raclette – Walliser Trockenfleisch schmeckt zu vielfältigen Anlässen. In seiner Herkunftsregion findet man die Spezialität beson-ders gerne auf dem so genannten Walliser Teller: mit Roggenbrot, einem Stück Butter, Gurke und Perlzwiebeln. Gereicht wird dazu heimischer Weisswein.