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Der Fleischkonsum hat in der Schweiz wie in den übrigen industrialisierten Ländern nach Ende des Zweiten Weltkrieges kontinuierlich zugenommen. Diese Entwicklung erfolgte im Einklang mit dem Wirtschaftswachstum und der gestiegenen Kaufkraft der Konsumentinnen und Konsumenten.

Der Konsumanstieg begann Ende der Achtzigerjahre abzuflachen. Der höchste in der Schweiz registrierte Jahresverbrauch von 620’000 Tonnen Fleisch (Schlachtgewicht) wurde 1987 erreicht. Dies bedeutete, dass der Pro-Kopf-Verbrauch, verglichen mit den frühen Fünfzigerjahren, fast doppelt so hoch war. In den 10 Jahren nach 1987 war der Pro-Kopf-Konsum von Fleisch aller Arten rückläufig, wobei dieser Rückgang in erster Linie Schweine- und Rindfleisch betraf, also Fleischkategorien mit einem hohen Inlandproduktionsanteil. Geflügelfleisch, Fisch und andere Fleischarten wie Wild und Lammfleisch konnten dagegen ihre Position mehr oder weniger halten. Zwischen 1987 und 1997 ging der gesamte Jahresverbrauch von Schweine- und Rindfleisch um 20 Prozent zurück.

Wertewandel führt zu neuem Konsumverhalten

Diese Entwicklung ist auf verschiedene Ursachen zurückzuführen. Sicher spielen demografische Veränderungen eine gewisse Rolle. Ausschlaggebend war jedoch ein Wertewandel. Zwischen 1980 und 1990 waren es gesundheitliche Argumente, welche verschiedene Bevölkerungskreise dazu bewogen, den Fleischkonsum einzuschränken. Danach dominierten tierschützerische Fragen die Diskussionen um den Fleischkonsum und führten – zumindest teilweise – zu einer grundsätzlich kritischen Einstellung. Einen stark negativen Einfluss hatte zudem das weltweit diskutierte Thema BSE, wovon vor allem der Rindfleischkonsum betroffen war.

Vertrauensfördernde Massnahmen wie spezielle Produktionsprogramme für tierfreundliche Haltung, behördliche Anordnung zur Ausrottung von BSE sowie eine neue Kommunikationsstrategie haben dazu geführt, dass der Rückgang des Fleischkonsums gestoppt werden konnte. Bei Rindfleisch wird sogar wieder ein eindeutiger Trend zu mehr Konsum festgestellt. Die Auffassung, dass Fleisch und Fleischerzeugnisse einen wesentlichen Bestandteil einer gesunden Ernährung ausmachen, ist heute wieder allgemein anerkannt. 

Hoher Fleischkonsum in den Nachbarländern

In unseren Nachbarländern ist der Pro-Kopf-Konsum von Fleisch zum Teil bedeutend höher. Bei den einzelnen Fleischarten werden beträchtliche Unterschiede festgestellt. In den nördlichen Ländern wird in der Regel mehr Schweinefleisch konsumiert. In Italien und Frankreich ist der Rindfleischkonsum und in den meisten Nachbarländern der Geflügelkonsum grösser. In Frankreich und Italien wird etwa gleich viel Kalbfleisch konsumiert wie in der Schweiz, während in den übrigen europäischen Ländern der Pro-Kopf-Konsum von Kalbfleisch lediglich ein Kilogramm beträgt. Die Unterschiede der Präferenzen für einzelne Fleischarten sind auf kulinarische Gepflogenheiten zurückzuführen. Ein gewisser Einfluss ist auch dem unterschiedlichen Grenzschutz der verschiedenen Fleischarten zuzuschreiben. 

Vom Schlachtgewicht zum Konsum von verkaufsfertigem Fleisch

Da eine Analyse und genaue Erfassungen der tatsächlich verzehrten Fleischmenge für grosse Personengruppen nicht durchführbar sind, wird die Menge des konsumierten Fleisches als Menge «verkaufsfertiges Fleisch» angegeben. Auch wenn z.B. Verluste durch Lagerung und Zubereitung nicht berücksichtigt sind, liegt das Verkaufsgewicht (VG) nah genug an der effektiv jährlich verzehrten Fleischmenge und kann somit für die Berechnung von Ernährungsbilanzen verwendet werden. Um den Fleischkonsum in der gewünschten Einheit berechnen zu können, werden alle notwendigen Rohdaten (Inlandproduktion, Aussenhandel und Vorratsveränderungen) in Verkaufsäquivalente umgerechnet. Dies geschieht mittels Umrechnungsfaktoren, welche aufgrund von Erfahrungswerten festgelegt wurden. Nach dieser Vereinheitlichung kann der Fleischkonsum anhand der folgenden Formel kalkuliert werden:

Inlandproduktion (VG)
+ Saldo Aussenhandel (VG)
+/- Vorratsveränderungen (VG)
____________________________________
= Konsum von verkaufsfertigem Fleisch

Mit dieser Formel wird Bilanz gezogen zwischen den Fleischzuflüssen (Inlandproduktion, Importe, Auslagerungen) und den Fleischabflüssen (Exporte, Einlagerungen). Der daraus resultierende Saldo ist der effektive Fleischkonsum. Nicht berücksichtigt werden Einkäufe im benachbarten Ausland.