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Grundsätzlich sind es Nährstoffe (und nicht einzelne Lebensmittel), die für den Aufbau und den Unterhalt eines Organismus nötig sind. Es besteht demnach kein physiologisch begründeter Bedarf an Fleisch. Dennoch erscheint die Vermutung nicht ganz abwegig, dass die besondere Wertschätzung mit dem speziellen ernährungsphysiologischen Wert zusammenhängt.

Bezogen auf die klassische Aufteilung der Nährstoffe in Proteine, Kohlenhydrate, Fette sowie Mineralstoffe und Vitamine kann allgemein gesagt werden, dass reines Muskelfleisch zu rund drei Vierteln aus Wasser besteht. Daneben besteht es hauptsächlich aus Proteinen, wenig Fett (je nach Tierart und Teilstück <1 Prozent bis 5 Prozent) und so gut wie keinen Kohlenhydraten. Bei Hackfleisch und einigen anderen Fleischprodukten liegt der Fettgehalt höher. Auch in der Zusammensetzung und dem Gehalt an spezifischen Inhaltsstoffen unterscheidet sich das Fleisch der verschiedenen Tierarten und auch der Teilstücke innerhalb der Tierart zum Teil deutlich. 

Proteine (Eiweiss)

Fleisch und Fleischprodukte sind wertvolle Proteinträger, nicht nur bezüglich des Gehaltes, sondern auch was die Zusammensetzung des Proteins betrifft.
Das Aminosäurenmuster der tierischen Muskeln stimmt gut mit dem diätetischen Bedarf unseres Organismus überein, der aus ebensolchen Muskeln aufgebaut ist. Fleisch trägt wesentlich zur Deckung des Bedarfes an unentbehrlichen (essenziellen) Aminosäuren bei.
Reines Muskelfleisch enthält rund 20 Prozent Protein (Eiweiss). Der Proteinbedarf beträgt 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht, was bei 70 Kilogramm Körpergewicht 56 Gramm Protein entspricht. Der Bedarf von Kindern im Alter von 1-15 Jahren ist um zehn Prozent höher. Schwangere Frauen haben ab dem vierten Monat ebenfalls einen erhöhten Bedarf, wie auch Sportler, die sich in einer intensiven Muskelaufbauphase befinden. Der Verzehr der empfohlenen 100 Gramm Fleisch täglich bringt dem Körper also 20 Gramm Protein. Der Restbedarf wird durch andere Nahrungsmittel (Milch, Getreide u.a.m.) gedeckt. 

Eisen und Zink - nach oben

Eisen ist das Spurenelement, bei dem weltweit am häufigsten eine Unterversorgung besteht. Auch in den Industrieländern ist eine marginale Eisenversorgung bei bestimmten Bevölkerungsgruppen wie Säuglingen nach dem Abstillen, Kindern im vorpubertären Wachstumsalter, menstruierenden Frauen, Schwangeren und älteren Menschen häufig. Fleisch, Fisch, Geflügel und Innereien sind die einzigen Lebensmittel, die das Eisen als Hämeisen (also gebunden an das Sauerstoff transportierende Protein im Muskel) und als Nicht-Hämeisen enthalten. Hämeisen ist wesentlich besser verfügbar als Nicht-Hämeisen. Die Absorptionsquote von Hämeisen liegt bei 20-30 Prozent, während bei Nicht-Hämeisen bei Getreide und Gemüse die Absorption mit 1-4 Prozent deutlich geringer ist. Ebenfalls von Bedeutung ist, dass im Fleisch keine absorptionshemmenden Inhaltsstoffe vorkommen, wie es sie in Form von Phytinsäure und Tanninen zum Beispiel in pflanzlichen Produkten gibt. Im Gegenteil, ein im Einzelnen noch nicht genau bekannter «Meat Factor» ist beschrieben, der die Verfügbarkeit des in der Nahrung vorhandenen Eisens verbessert. Fleisch ist daher ein wichtiger Faktor für die Eisenversorgung, obgleich gemäss Berechnungen auf der Basis des Schweizerischen Ernährungsberichts (1998) der direkte Anteil von Fleisch an der Eisenversorgung im Mittel weniger als 20 Prozent ausmacht. Eine besondere Rolle kommt dem Fleisch auch für die Versorgung mit Zink zu, das in der Schweiz im Mittel zu über 30 Prozent aus dem Fleisch stammt.
Der Gehalt an Spurenelementen kann stark variieren. Dafür verantwortlich ist nicht nur die tierart- und muskelspezifische Mineralstoffeinlagerung, sondern auch der Gehalt im Futter. So ist z.B. bekannt, dass der Gehalt an Selen, das unter anderem wichtiger Bestandteil antioxidativer Enzyme ist, stark von der regionalen Verfügbarkeit im Boden und damit dem Gehalt in den Futterpflanzen abhängt.

Vitamine - nach oben

Fleisch ist auch eine gute Quelle für die Vitamine der B-Familie. Dies gilt insbesondere für Vitamin B12 (Cobalamin), das fast ausschliesslich in tierischen Lebensmitteln vorkommt, wobei Fleisch mit über 50 Prozent der Gesamtaufnahme den höchsten Anteil ausmacht. Beim Vitamin B1 (Thiamin) sind artspezifische Unterschiede von Bedeutung. So konnte im Schweinefleisch ein viel höherer Gehalt nachgewiesen werden als im Fleisch anderer Tierarten. Hingegen variiert der Vitamin-B2-Gehalt (Riboflavin) zwischen den Muskeln einer Tierart. Insgesamt kann davon ausgegangen werden, dass 40 Prozent des verbrauchten Vitamins B1 aus Fleisch stammten, wobei im Mittel über ein Drittel der empfohlenen Aufnahme gedeckt wird. Im Gegensatz zu den Spurenelementen muss bei den Vitaminen aber beachtet werden, dass bei der Zubereitung hohe Verluste von bis zu 70 Prozent entstehen können.

Fett und Fettsäuren - nach oben

Im Unterschied zu Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen hat das Fett in der Wohlstandsgesellschaft der Industrienationen einen überaus schlechten Ruf. Es wird mit Übergewicht und anderen so genannten Zivilisationskrankheiten ursächlich in Verbindung gebracht. Fett ist mit 9 Kilokalorien pro Gramm der energiereichste Nährstoff. Im Vergleich dazu liefern Proteine und Kohlenhydrate je 4 Kilokalorien pro Gramm.
Der Fettbedarf ist einfach zu berechnen: pro Tag benötigt ein Mensch ca. 1 g Fett pro Kilogramm Normalgewicht (entspricht etwa der Körpergrösse in Zentimetern minus 100), also rund 60 – 80 g Fett pro Tag. Erfahrungsgemäss wird die Hälfte davon durch versteckte Fette aufgenommen, z.B. aus Fleischwaren, Milchprodukten, Eiern, Mayonnaise, Backwaren oder Snacks. Die andere Hälfte soll für die Zubereitung von Speisen sowie als Streichfett eingesetzt werden. Fette sind keine Dickmacher, wenn sie nicht im Übermass verzehrt und wieder durch körperliche Aktivität verbraucht werden. Als Aroma- und Geschmacksträger sorgen sie dafür, dass das Essen noch besser schmeckt.
Auf Fette darf nicht verzichtet werden! Gewisse Fettinhaltsstoffe wie die fettlöslichen Vitamine A,D,E, und K sowie die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind für den Körper unentbehrlich. Sie müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Der Körper benötigt die Fettsäuren zur Bildung von Zellmembranen, und sie sind Ausgangsstoffe für Hormone. Bei einer ausgewogenen Ernährung spielen sowohl die Fettmenge als auch die Art der Fettsäuren eine wichtige Rolle. Alle Fette enthalten alle Gemische von gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wobei eine Fettsäure im Allgemeinen dominiert.
Fleisch wird nun oftmals unreflektiert als fettreiches Lebensmittel verdammt, obwohl der tatsächliche Fettgehalt von Muskelfleisch sehr gering ist. Durch Fortschritte in Zucht, Haltung und Fütterung der Tiere sowie durch den hierzulande üblichen mageren Zuschnitt wurde das im Verkauf angebotene Fleisch in den letzten Jahrzehnten deutlich fettärmer. Nach dem Schweizerischen Ernährungsbericht von 1998 liegt der Beitrag von Fleisch (zusammen mit Fleischprodukten) zum gesamten Fettverbrauch bei unter 20 Prozent. Das im Fleisch vorhandene Fett stellt nicht nur einen hochwertigen Energieträger dar, es ist auch ein wesentlicher Qualitätsfaktor. So wird die Saftigkeit und das Aroma von Fleisch und Fleischwaren weitgehend durch den Fettanteil bestimmt.
Auch die verbreitete Annahme, dass das Fett im Fleisch überwiegend gesättigte Fettsäuren enthält, muss relativiert werden und trifft höchstens für die Fettgewebe von Wiederkäuern zu. Der Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Fleisch beträgt in der Regel deutlich über 55 Prozent und liegt in reinem Muskelfleisch besonders von Schwein und Geflügel teilweise deutlich höher. Ein besonderes Augenmerk gilt es auf Fettsäuren mit speziellen physiologischen Funktionen zu richten. Fleisch leistet zum Beispiel einen wesentlichen Beitrag zur Versorgung mit langkettigen, hochgradig ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die sonst nur noch mit Fisch und Fischprodukten aufgenommen werden. Diese langkettigen Omega-3-Fettsäuren stellen wichtige Bausteine unter anderem im Gehirn und in der Netzhaut des Auges dar, wirken entzündungshemmend und schützen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Sie können aus der kürzerkettigen Linolensäure, die zum Beispiel auch in Lein- und Rapsöl vorkommt, im Organismus synthetisiert werden. Da die Syntheserate aber beschränkt ist, kommt der Zufuhr mit der Nahrung eine besondere Bedeutung zu. Durch geeignete Fütterungs- und Haltungsmassnahmen, wie sie heute in einzelnen Markenprogrammen umgesetzt werden, lässt sich der Anteil dieser Fettsäuren und damit der ernährungsphysiologische Wert noch deutlich steigern.

Cholesterol - nach oben

Gesundheitsbedenken beim Fleischkonsum beziehen sich auch auf das Cholesterol. Cholesterol kommt in grösserer Menge aber nur in Innereien vor (z.B. Niere mit ca. 350mg/100g), während Fleisch ca. 50-70mg/100g enthält. Cholesterol wird als wichtiger Bestandteil von Zellmembranen im Organismus (auch im menschlichen) selbst gebildet. Seit längerem ist auch bekannt, dass Cholesterol aus der Nahrung bei gesunden Menschen nur einen geringen Einfluss auf den Serum-Cholesterol-Spiegel ausübt. Es wird vermutet, dass ein Rückkopplungsmechanismus vorliegt, der dafür sorgt, dass bei einem hohen Serum-Cholesterol-Spiegel weniger Cholesterol aus dem Darm absorbiert wird - und umgekehrt bei einem tiefen mehr. Nur bei Menschen, die einen genetisch bedingten LDL-Rezeptordefekt haben, scheinen diätische Massnahmen (Reduktion des Nahrungscholesterols) einen gewissen Erfolg zu versprechen.

Purine - nach oben

Purine sind weitere im Fleisch enthaltene Stoffe, die im Zusammenhang mit gesundheitlichen Risiken kritisch gesehen werden. Purine werden ebenfalls vom Körper selbst produziert. Sie sind Bestandteil der Nukleinsäuren, also der Erbsubstanz, und somit für den Aufbau neuer Zellen notwendig. Daher kommen sie sowohl in tierischen wie auch in pflanzlichen Lebensmitteln vor, die einen hohen Proteingehalt aufweisen. Überschüssige Purine (endogen produziert oder über die Nahrung aufgenommen) werden zu Harnsäure abgebaut und ausgeschieden. Eine vermehrte Purinzufuhr führt zu einem Anstieg des Plasma-Harnsäure-Spiegels und somit zu gesteigerter Harnsäureausscheidung. Bei einer Störung des Purinstoffwechsels kann es zu einer Erhöhung des Harnsäurespiegels im Blut kommen (Hyperurikämie), was zu dem spezifischen Krankheitsbild der Gicht führen kann. Gicht ist eine Stoffwechselerkrankung, bei der eine genetische Veranlagung und bestimmte Ernährungsgewohnheiten zusammentreffen müssen, damit es zur krankhaften Entgleisung kommt. Die Purinzufuhr kann bei normaler Nahrung 700mg/Tag erreichen, berechnet als Harnsäureäquivalente. Menschen mit genetischer Disposition sollten purinarme Kost mit nicht mehr als 300 Milligramm Harnsäureäquivalenten/Tag (streng purinarme Kost weniger als 100 Milligramm Harnsäureäquivalenten/Tag) erhalten. Vergleicht man diese empfohlenen Zahlen mit den Puringehalten von Fleisch und anderen Lebensmitteln, zeigt sich, dass der Puringehalt von Fleisch tiefer liegt als bei einigen Fischarten und Hülsenfrüchten. Für einen Menschen ohne genetische Disposition ist demnach eine Fleischmahlzeit von 100 bis 150 Gramm pro Tag unbedenklich. Bei Innereien sollte man vorsichtiger sein und diese nicht täglich konsumieren.
Fleisch leistet also einen bedeutenden Beitrag zur Versorgung mit lebenswichtigen Aminosäuren, Spurenelementen, Vitaminen und physiologisch-funktionell wirkenden Fettsäuren. Dabei ist dies für Menschen ohne spezielle genetische Disposition mit keinem gesundheitlichen Risiko verbunden.