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Andere Fleischstücke

Kaninchenfleisch

Kaninchenfleisch ist zart, wohlschmeckend und gesund. Weil es sehr fettarm ist und einen hohen Nährstoffgehalt aufweist, wird es auch als Diätkost sehr geschätzt. Zubereitet wird es in Teilstücken als Schmorgericht im Ofen, gebraten oder grilliert.

Wildfleisch

Wildfleisch enthält wenig Fett und ist reich an Eiweiss, Mineralstoffen und
Vitaminen. Es ist leicht verdaulich und eignet sich auch besonders für die Diät- und Schonküche. Das Reh ist das beliebteste Haarwild unserer Breiten. Die Jagdsaison beginnt im September und endet im März. Besonders schmackhaft ist Rehfleisch zwischen Oktober und Dezember. Das Fleisch ist dunkelrot, fettarm und hat einen starken Wildgeschmack. Das beste Fleisch liefern Rehe im Alter von höchstens drei Jahren. Ältere Rehe haben grobfaseriges und schwer verdauliches Fleisch. Sie sollten nur noch zu Pasteten oder Farcen verarbeitet werden. Der beste Teil des Rehs ist der Rücken, für viele die Krönung kulinarischer Genüsse. Er sollte kurz gebraten und innen noch leicht rosa sein, die Keulen können gebraten oder geschmort werden. Aus den restlichen Teilen wie Schultern, Brust oder Hals werden Pasteten oder Ragout (Rehpfeffer) zubereitet.

Die Innereien

Einige der Innereien gelten immer noch als Delikatessen und finden in vielen regionalen Spezialitäten Verwendung. «Buseca ticiniese», «Suuri Leberli» oder «Milkenpastetli» sind nur einige der Spezialitäten mit den nährstoffreichen Innereien.