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Lammfleisch

stammt von Tieren, die bis zu einem Jahr alt sind. Gute Schlachtlämmer zeigen an Keule und Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, helle Fettschicht. Milchmastlämmer sind Tiere, die nicht älter als 6 Monate sind, Mastlämmer sind 11 bis 12 Monate alt. Saftiges Lammfleisch ist hellrot, bei älteren Tieren von etwas dunklerer Farbe.

Lammfleisch von über zweijährigen Tieren ist dunkelrot, mit gelblichem Fett. Das Muskelfleisch der bis etwa 12 Monate alten Mastlämmer ist lachsfarben, das Fett weiss.

• Broschüre "Vom Lamm"

1 + 4 / Der Hals, die Brust

Beide eignen sich für Eintopfgerichte (Irisch Stew, Mousaka usw.), für herzhafte Lammcurrygerichte, Voressen oder Ragouts, gehackt für saftige Fleischkuchen und Burgers.

2 / Das Karree

Es unterteilt sich in:

2a / Das Kotelettstück,

das ganz zum herrlichen Kotelettbraten wird oder zu einer Krone zusammengebunden werden kann und so besonders festlich aussieht; einzeln geschnitten entstehen die Koteletts.

2b / Das Nierstück / Filet

von dem die zarten Chops geschnitten werden. Die Huft bleibt beim "Lammschnitt" am Gigot.

3 / Die Keule (Gigot)

Sie wird auch Schlegel genannt und ist in der deutschen Schweiz vor allem unter dem französischen Namen Gigot bekannt. Ob mit oder ohne Bein, vom Grill, aus dem Ofen oder der Pfanne, ein Lammgigot ist unverkennbar zart und gut. Samt Knochen in dicke Scheiben gesägt, ergibt es die Gigottranchen, entbeint die Gigotsteaks.

Übrigens: Gigot, entbeint und in Würfel geschnitten, ergibt herrliches Fonduefleisch und Spiessli.

5 / Die Schulter (Laffe)

Sie ist auch beim Lamm ein beliebtes, weil vielseitiges Stück. Sie ist weniger fett als Hals und Brust, deshalb auch etwas teurer, aber dennoch wesentlich günstiger als das Karree oder der Gigot. Die Lammschulter mit Bein ist als Braten "à l'ancienne" berühmt, gibt ohne Bein gerollt feine Braten, in Würfel geschnitten die bekannten Schaschlik-Spiesse oder gehackt die nicht minder beliebten Cevapcici. Auch für zarte Navarin oder Geschnetzeltes sehr geeignet. Gekocht und erkaltet, in feine Streifen geschnitten, ergibt die Lammschulter einen exquisiten Fleischsalat.

Die Innereien

Verwendet werden Leberli, Nierli, Züngli. 

Broschüre "Vom Lamm"

In dieser Broschüre finden die Konsumentinnen und Konsumenten neben Informationen zur Tierhaltung auch Angaben zu den verschiedenen Labels und Herkunftszeichen oder zur Verarbeitung und Verwendung der einzelnen Fleischstücke (inkl. Rezepte).

Zur Zeit sind folgende Broschüren in deutsch und französisch erhältlich: Vom Schwein, Vom Kalb, Vom Poulet, Vom Lamm und Vom Rind.
Die Broschüren werden zusammen mit den jeweiligen Produzenten-Organisationen erarbeitet und können ausschliesslich bei den entsprechenden Organisationen bezogen werden:
Bitte bestellen Sie die Broschüre direkt bei den Schweizerischen Schafzuchtverband:
www.schafzuchtverband.ch oder

 Auszug aus der Broschüre „Vom Lamm“