Rindfleisch

Das Rindfleisch ist das Fleisch von ein bis zwei Jahre alten weiblichen oder männlichen Tieren. Gutes Rindfleisch ist marmoriert, das heisst, dass im Muskelfleisch feine Fettadern eingelagert sind. Rindfleisch hat eine kräftige rote bis braunrote Farbe und einen hellen bis weissen Fettrand. Das Fleisch junger Tiere zeigt eine rote Färbung, eine feine Faserung, weisses Fett und plastische Knorpel. Beim älteren Tier wird die Fleischfarbe dunkler, die Faserung gröber und das Fett leicht gelblich.

Stücke vom Vorderviertel

 werden vom Tier viel beansprucht und enthalten deshalb viel Bindegewebe. Langes Sieden oder Schmoren wandelt das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und macht die Fleischstücke zart.

Stücke vom Vorderviertel: Lempen, Brust, Federstück, Rücken, Schenkel, Schulter, Hals

Stücke vom Hinterviertel

gelten als Edelstücke. Weil diese Muskelpartien vom Tier wenig beansprucht werden, enthalten diese Fleischstücke wenig Bindegewebe. Als Kurzbratstücke zubereitet, steht die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Vordergrund.

Stücke vom Hinterviertel: Schenkel, Stotzen, Huft, Nierstück

1/ Der Hals

Er eignet sich für gutes Gulasch, denn ein richtiges, geschmackvolles Gulasch muss lange schmoren.

2 / Der Rücken

Er wird unterteilt in den sogenannten abgedeckten Rücken und den Hohrücken für saftige Braten und Ragouts.

3 / Das Nierstück / Filet

Das ganze Roastbeef eignet sich zum Kurzbraten, in Tranchen geschnitten erhalten wir Entrecotes oder dicker geschnitten, Entrecotes doubles. Entrecote mit Knochen gibt die klassische "Cote de boeuf". Entrecote und Filet, mit Knochen geschnitten, ergeben die berühmten Porterhaus- und T-Bone-Steaks. Das Filet gibt herrlichen Filetbraten oder Filetsteaks. Das Chateaubriand stammt vom Filetmittelstück , die Tournedos und Filetsmignons von der Filetspitze, die auch für "Boeuf Stroganoff" Verwendung findet. Auch das Hackfleisch für Tartar stammt von den erwähnten zarten Stücken.

4 / Die Huft

Aus der Rindshuft werden die zarten Rumpsteaks und das Fonduefleisch geschnitten .

5 / Der Stotzen

Von der Nuss gibt's Braten, von der Unterspälte Braten und Schmorplätzli und vom Eckstück Braten, Plätzli, Steaks und Geschnetzeltes.

6 / Die Lempen

Es gibt deren zwei, nämlich einen sogenannten dicken und einen dünnen Lempen. Beide werden als Siedfleisch angeboten. Sie eignen sich aber auch für Eintöpfe.

7 / Das Federstück

Es liegt zwischen Rücken und Brust und wird für Siedfleisch oder saftige Schmorbraten verwendet.

8 / Die Schulter (Laffe)

Sie ist ein vielseitiges Stück und eignet sich für mageres Siedfleisch, Eintopf-und Saucengerichte. Der Bug ergibt Rollbraten, Gulasch und Geschnetzeltes.

9 / Die Brust

Sie eignet sich ebenfalls für Siedfleisch oder die magere Nachbrust auch als Braten.

10 / 11 Die Schenkel

Sie werden zerschnitten und ergeben die Haxen, ein mageres Kochfleisch (auch das echte ungarische Gulasch) sowie die beliebten Markknochen. Schenkelknochen machen jede Sauce sämiger.

Der Kopf

Am bekanntesten sind die Rindszunge, gesalzen und geräuchert, oder nur gesalzen und der Ochsenmaulsalat.

Der Schwanz

Er findet für eine echte Ochsenschwanzsuppe Verwendung.

Die Innereien

Leber, Nieren, Herz, Lunge und Kutteln sind die Bekanntesten.

 

Broschüre "Vom Rind"

 In dieser Broschüre finden die Konsumentinnen und Konsumenten neben Informationen zur Tierhaltung auch Angaben zu den verschiedenen Labels und Herkunftszeichen oder zur Verarbeitung und Verwendung der einzelnen Fleischstücke (inkl. Rezepte).

Zur Zeit sind folgende Broschüren in deutsch und französisch erhältlich:
Vom Schwein, Vom Kalb, Vom Poulet, Vom Lamm und Vom Rind.
Die Broschüren werden zusammen mit den jeweiligen Produzenten-Organisationen erarbeitet und können ausschliesslich bei den entsprechenden Organisationen bezogen werden:
Bitte bestellen Sie die Broschüre direkt bei den Schweizer Rindviehproduzenten:
www.srp-psbb.ch oder info@srp-psbb.ch

 Auszug aus der Broschüre „Vom Rind“