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Aufbewahren
Fleisch aufbewahren
Bewahren Sie das gekaufte Fleisch zu Hause richtig auf. Je feiner oder kleiner geschnitten das Fleisch ist, desto kürzer ist seine Lagerfähigkeit. Je nach Fleischsorte und vorangegangener Lagerung beim Metzger ist die Haltbarkeit im Kühlschrank unterschiedlich. Rindfleisch lässt sich vakuumverpackt am längsten zu Hause lagern. Fragen Sie auf alle Fälle Ihren Metzger oder beachten Sie das Haltbarkeitsdatum auf der Verpackung.
Bewahren Sie Fleisch an der kühlsten Stelle des Kühlschrankes auf (auf der Glasplatte über dem Gemüsefach). Achten Sie darauf, dass der Fleischsaft nicht auslaufen und mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen kann.
Nehmen Sie das Fleisch immer eine Stunde vor dem Kochen oder Anbraten aus dem Kühlschrank. Der Hitzeschock wird dadurch vermindert und die Fettstoffe dringen viel weniger ins Fleisch ein. Vakuumiertes Fleisch sollte zudem ungefähr eine halbe Stunde vor dem Anbraten aus der Folie genommen werden, damit sich der Fleischgeschmack besser entwickeln kann.
Fleisch tiefkühlen
Fleisch ist ein Nahrungsmittel, das sich sehr gut zum Tiefkühlen eignet. Dabei gelten folgende Zusammenhänge:
- Je schneller und je kälter Fleisch eingefroren wird, desto geringer ist der Flüssigkeitsverlust beim Wiederauftauen. Fleisch also möglichst schnell auf -18 bis -20 °C einfrieren.
- Je fester und luftdichter tiefgekühltes Fleisch verpackt ist (am besten vakuumiert), desto weniger kann es austrocknen.
- Je weniger Fett das Fleisch hat, desto länger lässt es sich im Tiefkühler aufbewahren.
- Geräuchertes Fleisch wird in der Regel nicht tiefgefroren, da es auch so über längere Zeit haltbar ist.
Die Tiefkühleignung der wichtigsten Fleischsorten:
Rindfleisch
Rindfleisch hat hervorragende Gefriereigenschaften und kann für die verschiedensten Verwendungszwecke eingelagert werden. Haltbarkeit: 10-12 Monate.
Kalbfleisch
Kalbfleisch kann gefroren 8-10 Monate aufbewahrt werden.
Schweinefleisch
Schweinefleisch ist, bedingt durch seine Fettzusammensetzung, lediglich etwa 4-6 Monate haltbar. Koteletts mit dünn geschnittenem Fettrand oder magere Bratenstücke aus dem Stotzen eignen sich gut zum Einfrieren.
Lammfleisch
Auch Lammfleisch eignet sich gut zum Tiefgefrieren. Haltbarkeit 10-12 Monate.
Tipps beim Tiefkühlen von Fleisch:
- Am besten werden die Fleischstücke so portioniert, wie sie später verwendet werden.
- Packen Sie das Fleisch in Tiefkühl-Spezialfolien oder -Beutel ein. Das Material, in welch es das Fleisch in der Metzgerei verpackt wird, ist selten geeignet zum Tiefkühlen. Alufolie, wenn gefriergeeignet und dicht genug, ist ebenfalls verwendbar. Behälter sind für Feinzerkleinertes wie z.B.Gulaschstücke geeignet, da sie den Sauerstoffzutritt vermindern. Folie zwischen die einzelnen Schnitzel legen, damit sie nicht aneinanderkleben.
- Jedes Päcklein bzw. jede Portion sollte vor dem Tiefkühlen mit Inhalt, Gewicht und Datum beschriftet werden. Spezialkleber, die auch bei minus 18 °C halten, bekommt man im Fachgeschäft. Tiefkühlbeutel können direkt mit einem wasserfesten Stift beschriftet werden.
- Hacksteaks zuerst eine Stunde einzeln einfrieren und danach in einen Beutel geben, so behalten sie nicht nur ihre Form, sondern lassen sich später auch einzeln aus der Verpackung nehmen.
- Das Gefrieren von Wurstwaren ist nur in Ausnahmefällen zu empfehlen, weil die Struktur der Wurst durch den Gefrierprozess leidet und das Produkt an Konsistenz einbüsst.
Tiefkühltabelle für Fleisch, Fleischprodukte, Geflügel und Wild
Fleischstück | Art | Lagerzeit in Monaten | Vorbereitung | Tipps |
Braten | Rind Kalb Schwein Lamm | 8-10 8-10 4-6 8-10 | Fett und Knochen nach Möglichkeit entfernen. | - |
Beefsteaks/Huft/ Entercotes/Filet | Rind Kalb Schwein | 8-10 8-10 8-10 | Zu einem flachen Paket verpacken. | Zwischen die einzelnen Fleischstücke Folie legen. |
Schnitzel/Kotelett | Rind Kalb Schwein Lamm | 8-10 8-10 4-6 8-10 | Fett möglichst entfernen, zu flachen Paketen verpacken. | Zwischen die einzelnen Fleischstücke Folie legen, evtl. vor dem Einfrieren panieren. |
Ragout | Rind Kalb Schwein Lamm | 8-10 8-10 4-6 8-10 | Fleisch in Würfel in Mahlzeiten portionen einfrieren. | Evtl. lose auf Blech einfrieren, nachher verpacken. |
Geschnetzeltes | Rind Kalb Schwein | 8-10 8-10 4-6 | In Mahlzeitenportionen einfrieren. | - |
Hackfleisch | Rind Kalb Schwein | 3-4 | Gewürzt oder ungewürzt in kleinen Portionen einfrieren evtl. zu Hacksteaks oder -braten formen. | - |
Siedfleisch | Rind | 8-10 | Ohne Knochen in Stücke nicht über 1.5 kg einfrieren. | - |
Innereien | - | 3-4 | Säubern, in kleinen Stücken einfrieren. | - |
Fleischvögel/ Rouladen | Rind Kalb | 3-4 3-4 | Gefüllt, bis 8 Stück zusammen verpacken. | Einzelne Rouladen mit Folie trennen. |
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Geräuchertes: Rippli/Schüfeli/ Schinken/Speck | Schwein | 3 | Roh | Gekochter Schinken ist für die Tiefkühlung ungeeignet, er wird faserig und trocken. |
Wild | Hase Reh | 8-10 8-10 | In pfannenfertige Stücke zerteilen, für Pfeffer das Fleisch roh, ungebeizt, gebeizt oder gekocht einfrieren. | Für Pfeffer das Fleisch an- oder aufgetaut in die Beize geben. |
Poulet | - | 8-10 | Pfannenfertig, evtl. in Stücke zerteilt. | Innereien verpacken und separat einfrieren. |
Bratwürste | Kalb Schwein | 6 4 | Roh 2 mal kurz überwellen und trocknen. | - |
Blut- und Leberwürste | - | 1-2 | Roh 2 mal kurz überwellen und trocknen. | - |
Würste z. heiss Essen: Schweinswürste Schüblig/Wienerli/ Zungenwurst usw. | - | 2-4 | Frisch verpacken | - |
Wurstwaren zum Kaltservieren: Aufschnitt/Cervelat usw. | - | 2-4 | Frisch verpacken, am Stück oder geschnitten. | - |
Quelle: Proviande
Fleisch auftauen
Genauso wichtig wie das Einfrieren ist auch das fachgerechte Auftauen. Durch schnelles Auftauen verliert das Fleisch mehr Fleischsaft und wird dadurch trocken. Tiefgekühltes Fleisch soll grundsätzlich im Kühlschrank aufgetaut werden. Je nach Grösse des Stücks kann dies 12 bis 24 Stunden dauern. Notfalls kann ein Fleischstück in der Verpackung, unter fliessend kaltem Wasser oder im kalten Wasserbad in kürzerer Zeit aufgetaut werden. Auf keinen Fall aber sollte Fleisch gefroren gebraten oder geschmort werden, auch wenn dies bei Steaks oder Schnitzel manchmal empfohlen wird.
Aufgetautes Fleisch muss rasch verbraucht und keinesfalls ein zweites Mal eingefroren werden.
Die Reifung von Fleisch
Unmittelbar nach der Schlachtung ist Fleisch zäh und hat wenig Geschmack. Erst durch fachgerechte Lagerung werden Filets und Entrecôtes, Siedfleisch und Gigot zum vollkommenen Genuss.
Durch die Fleischreifung werden ein Steak oder ein Filet letztendlich zart. In den Muskeln lebender Tiere wird Energie gespeichert, die für Bewegung und Stoffwechselprozesse zur Verfügung steht. Diese Energie ist dafür verantwortlich, dass die biochemischen Vorgänge innerhalb des Fleisches auch nach der Schlachtung nicht aufhören: Unter anderem wird Glykogen abgebaut und in Milchsäure verwandelt, womit der pH-Wert innerhalb des Fleischs von etwa pH 7,0 auf pH 5,8-5,4 sinkt. Ausserdem setzt im Muskel eine Quervernetzung zwischen den einzelnen Fasern ein. Solange, bis ein Zustand von maximaler Zähigkeit erreicht ist. Diese Phase ist als Totenstarre bekannt, sie ist je nach Tierart nach 2 bis 36 Stunden erreicht.
Danach beginnt die eigentliche Reifung. Die eiweissspaltenden Enzyme, die ebenfalls im Fleisch enthalten sind, entfalten ihre Wirkung. Die Aktivität dieser Enzyme ist von der Temperatur abhängig und von der Geschwindigkeit, mit der sie erreicht wird. Idealerweise findet die Reifung bei Temperaturen zwischen -1 bis +2 °C statt. In einem normalen Kühlschrank kann daher keine Nachreifung geschehen. Diese erfolgt daher bereits zu einem grossen Teil vor dem Verkauf im Kühlhaus.
Die Reifedauer hängt von Faktoren wie Tierart und Alter, Fleischstücke und Stückgrösse sowie der Lagerung (offen oder vakuumverpackt) ab.
Quellen: Proviande, PAULI Lehrbuch der Küche 2005
