Zubereitung

Fleisch zubereiten

Die Qualität des Fleisches hängt stark von der Haltung, Fütterung, Mast, Schlachtung, Rasse und vom Alter des Tieres ab. Auch die Reifung und Lagerung haben einen Einfluss auf die Qualität des Fleisches. Fleisch kann es bei unsachgemässer Lagerung rasch verderben, denn es bietet einen optimalen Nährboden für Mikroorganismen. Fleisch muss daher immer kühl aufbewahrt werden und die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Zudem ist die Hygiene im Umgang mit Fleisch sehr wichtig.

Das Bindegewebe (Kollagen) umgibt die Muskelfasern. Fleischstücke, welche vom Tier wenig beansprucht wurden und daher weniger Muskelmasse enthalten, werden als bindegewebsarmes Fleisch bezeichnet. Es ist zarter als die stärker beanspruchten muskulösen Partien, das sogenannte bindegewebsreiche Fleisch. Das Bindegewebe nimmt ausserdem mit steigendem Alter des Tieres zu. 

Trockene Garmethoden eignen sich vorwiegend für bindegewebsarmes Fleisch, da dieses nach der Reifung bereits zart ist. Durch die starke Hitzeeinwirkung bei den trockenen Garmethoden werden an der Oberfläche Geschmacksstoffe gebildet und die Saftigkeit im inneren bleibt erhalten.
Feuchte Garmethoden eignen sich hervorragend für bindegewebsreiches Fleisch, da dieses nach der Reifung noch nicht genügend zart ist. Durch die Feuchtigkeit und die Temperatur knapp am Siedepunkt über längere Zeit, wird das Fleisch schön zart gemacht.
Eine Ausnahme bildet das Pochieren. Obwohl es zu den feuchten Garmethoden zählt, ist es aufgrund der sehr niedrigen Gartemperatur von 70-75°C nur für zartes bindegewebsarmes Fleisch geeignet.

Quelle: PAULI Lehrbuch der Küche 2005, Proviande