Feuchte Garmethoden

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Pochieren

Pochieren ist eine feuchte Garmethode für zarte ganz belassene Fleischstücke. Das Fleisch wird in einer Flüssigkeit (Fond oder Wasser) bei 70-75°C langsam und schonend gegart. Aufgrund der sehr niedrigen Gartemperatur ist diese Zubereitungsart nur für zartes bindegewebsarmes Fleisch geeignet, obwohl es zu den feuchten Garmethoden zählt.

Typische Fleischgerichte
Beinschinken, Rippli
Geflügelbrust
Blut- und Leberwurst

Tipps

• Pochieren kann auch zum Vorgaren von bestimmten Gerichten (z.B. Kalbsmilken) dienen.

Schmoren

Schmoren ist eine feuchte Garmethode für bindegewebsreiche ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke. Das Fleisch wird zuerst angebraten (sautiert), damit sich Röstaromen bilden und dann zugedeckt im Ofen in einem braunen Fond am Siedepunkt fertig gegart. Das Fleisch wird durch das Schmoren schön weich. Bei hellen Fleischstücken bildet sich beim Schmoren auf der Oberfläche automatisch ein glänzender Überzug, was das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Dieser Vorgang wird als Glasieren bezeichnet.

Typische Fleischgerichte
Rindsschmorbraten
Gefüllte Kalbsbrust
Ossobuco
Saftplätzli
Fleischvogel
Ragout

Tipps

• Helles portioniertes Fleisch vor dem Anbraten leicht mit Mehl bestäuben.
•  Dunkles Fleisch kann nach dem Anbraten mit Rotwein, helles Fleisch mit Weisswein abgelöscht werden. 
• Nach Belieben auch kleingeschnittenes Gemüse beigeben. 
• Der Garpunkt kann bei grossen Stücken mit einer Fleischgabel kontrolliert werden. 
• Wenn sich die Fleischgabel ganz leicht ohne Widerstand in das Fleisch stechen und wieder herausziehen lässt, ist es fertig.

Dünsten

Dünsten ist eine feuchte Garmethode für bindegewebsreiche meist in Würfel geschnittene Fleischstücke. Beim Dünsten wird das Fleisch im Gegensatz zum Schmoren nicht angebraten (sautiert). Das Fleisch bei niedriger Temperatur mit Zwiebeln in wenige Fettstoff leicht andünsten ohne dabei Farbe anzunehmen und mit Wein ablöschen. Danach mit hellem oder braunem Fond knapp bedecken und zugedeckt im Ofen oder auf dem Herd am Siedepunkt weich garen. 

Typische Fleischgerichte
Gulasch
Frikassee
Kutteln

Tipps

• Bei Currygerichten einen Teil der Zwiebeln durch Äpfel ersetzen und mitkochen. Der Sauce Kokosmilch zugeben.

Sieden

Sieden ist eine feuchte Garmethode für bindegewebsreiche Fleischstücke. Das Fleisch wird in einer Flüssigkeit (Fond oder Bouillon) knapp am Siedepunkt (ca. 98°C) gegart. Das zähe Bindegewebe kann Flüssigkeit aufnehmen und wird dadurch weicher.

Typische Fleischgerichte
Siedfleisch, Siedfleischsalat
Kalbs- oder Rindszunge
Suppenhuhn
Gepökeltes wie Speck

Tipps

• Fleisch zuerst kurz blanchieren (zur Reinigung), dann heiss und danach kalt abspülen und in die siedende Flüssigkeit geben. 
• Die Beigabe von Gemüsebündel und Gewürzsäcklein verstärkt das Aroma. 
• Kalt serviertes Fleisch im Kochsud auskühlen lassen. 
• Nicht zudecken, damit die Flüssigkeit nicht trüb wird.