Trockene Garmethoden

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Sautieren (Kurzbraten)

Sautieren ist eine trockene Garmethode für zarte geschnittene Fleischstücke. Das Fleisch wird in der Bratpfanne mit Fett oder Öl gebraten (sautiert). Diese Zubereitungsart dauert meist nur einige Minuten (À-la-minute-Gerichte). Dickere Fleischstücke heiss anbraten (ansautieren) und dann bei reduzierter Temperatur fertig garen. Bei dünnen Fleischstücken kann die Garstufe nicht mit dem Fleischthermometer gemessen werden. Hier kommt die Probe durch Fingerdruck zum Einsatz.

Garstufenermittlung durch Fingerdruck         

	Deutsch	Französisch	Englisch	Italienisch	Anwendung	Fingerdruck
Ab 45°C	Stark/blutig	Bleu	Rare	Al bleu	Rind	Fleisch ist schwammig
Ab 50°C	Blutig	Saignant	Underdone	Al sangue	Rind	Fleisch federt stark
Ab 60°C	Mittel/rosa	à point	Medium	Al punto	Rind, Wild, Lamm, Ente, Perlhuhn	Fleisch federt leicht
Ab 68°C	Hellrosa	Légèrement rosé	Medium to well	Rosa chiaro	Kalbfleisch (Filet, Nierstück)	-
Ab 72°C	Durch	Bien cuit	Well done	Ben cotta	Mastgeflügel, Schwein	Fleisch ist fest

Typische Fleischgerichte
Schweins- oder Kalbskotelett
Schweinsschnitzel nature oder paniert
Rumpsteak
Kalbspiccata
Geschnetzeltes Kalb- oder Schweinefleisch
Kalbsleber

Tipps

• Damit das Fleisch nicht austrocknet, sollte es erst kurz vor dem Anbraten gesalzen werden. 
• Zum Wenden keine Gabel verwenden, damit das Fleisch nicht verletzt wird und der Saft nicht ausläuft.

Grillieren

Grillieren ist eine trockene Garmethode für zarte ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke und Fleischprodukte. Das Grillgut wird auf einem heissen leicht geölten Rost (Elektro-, Gas- oder Holzkohlegrill) oder in der Grillpfanne gegart. Perfekt grilliertes Fleisch sollte innen noch saftig sein. Die Garstufe kann mit Fingerdruck ermittelt werden.

 Garstufenermittlung durch Fingerdruck

	Deutsch	Französisch	Englisch	Anwendung	Fingerdruck
Ab 45°C	Stark/blutig	Bleu	Rare	Rind	Fleisch ist schwammig
Ab 50°C	Blutig	Saignant	Underdone	Rind	Fleisch federt stark
Ab 60°C	Mittel/rosa	à point	Medium	Rind, Wild, Lamm, Ente, Perlhuhn	Fleisch federt leicht
Ab 68°C	Hellrosa	Légèrement rosé	Medium to well	Kalbfleisch (Filet, Nierstück)	-
Ab 72°C	Durch	Bien cuit	Well done	Mastgeflügel, Schwein	Fleisch ist fest

Typische Fleischgerichte
Steak
Spareribs
Kotelett
Würste

Tipps

• Fleisch erst kurz vor dem Grillieren salzen, damit es nicht austrocknet. Auch Marinaden   ohne Salz zubereiten und Fleisch erst kur vor der Zubereitung salzen.
• Wenn möglich das Grillgut einen Tag im Voraus marinieren, damit das Fleisch schmackhafter und noch zarter wird. Marinade vor dem Grillieren abstreifen.
• Das Grillgut vor Rauch und Verkohlung schützen. Fett und Fleischsaft sollten nicht auf Wärmequelle tropfen, um die Bildung von den schädlichen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) zu verhindern. Daher nicht über dem offenen Feuer oder der Glut grillieren, sondern daneben (indirekt grillieren) oder eine Grillschale oder Folie verwenden.
• Wichtigste Voraussetzung ist ein sauberer und heisser Grill, damit beim Kontakt des Fleisches mit dem Grill die Proteine an der Oberfläche sofort gerinnen und kein Fleischsaft nach aussen dringen kann.
• Das Fleisch während des Grillierens nicht mit einer Gabel anstechen, da sonst der Saft ausläuft. Zum Wenden eine Grillzange oder Grillschaufel verwenden.
• Fertig grillierte Braten vor dem Aufschneiden ruhen lassen, damit der kostbare Fleischsaft nicht zu stark austreten kann.

Braten

Braten ist eine trockene Garmethode für zarte ganz belassene Fleischstücke und Geflügel. Braten ist nicht dasselbe wie Sautieren (Kurzbraten). Beim Braten werden grosse Fleischstücke im Ofen, Umluftofen oder Kombisteamer einer allseitigen Hitze ausgesetzt und so von aussen nach innen langsam gegart. Es kann auch am Spiess gebraten werden: traditionell am Holzkohlespiess, heute vermehrt am elektrischen Drehspiess.
Beim Braten wird die Kerntemperatur am besten mit einem Fleischthermometer gemessen. Grosse Fleischstücke müssen nach dem Braten aber noch 10-15 Minuten abstehen, damit sich der Fleischsaft regelmässig verteilt und ein Temperaturausgleich stattfinden kann. Dies muss bei der Temperaturmessung berücksichtigt werden, d.h. Braten 5-10°C vor dem gewünschten Garpunkt aus dem Ofen nehmen.

Typische Fleischgerichte
Roastbeef
Kalbskarree
Schweinsbraten
Lammkeule
Poulet

Tipps

• Fleisch bereits 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
• Das Fleisch während des Bratens nicht mit einer Gabel anstechen, da sonst der Saft ausläuft.

Niedertemperaturgaren

Garen bei Niedertemperatur ist eine trockene Garmethode für zarte ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke. Das Fleisch wird dazu allseitig kurz in der Pfanne angebraten (sautiert) und dann über längere Zeit im Ofen bei 80-90°C langsam gegart. Das Fleisch bleibt bei dieser Zubereitungsart besonders zart und saftig. Die Kerntemperatur wird am besten mit einem Fleischthermometer ermittelt.

Brat- und Gartabelle

Fleischstück	Braten	Nachgaren	Temp.	Warmhalten bei 60°C ohne Qualitätsverlust
Kalb
Geschnetzeltes in mehreren Portionen	je ca. 1 Min.	ca. 15 Min.	70°C	bis zu 10 Min.
Würfel in mehreren Portionen	ca. 1 1/2 Min.	ca. 20 Min.	80°C	bis zu 15 Min.
Schnitzel in mehreren Portionen	je ca. 1 Min.	ca. 15 Min.	80°C	bis zu 15 Min.
Filet-Medaillons beidseitig	ca. 2 Min.	ca. 15 Min.	80°C	bis zu 15 Min.
Steak (vom Nierstück) beidseitig	ca. 4 Min.	ca. 25 Min.	80°C	bis zu 20 Min.
Kotelett 200-250 g beidseitig	ca. 5 Min.	ca. 30 Min.	80°C	bis zu 45 Min.
ganzes Filet rundum	ca. 5 Min.	ca. 90 Min.	80°C	bis zu 45 Min.
Schwein
Geschnetzeltes in mehreren Portionen	je ca. 1 Min.	ca. 15 Min.	70°C	bis zu 10 Min.
Würfel in mehreren Portionen	ca. 2 Min.	ca. 30 Min.	80°C	bis zu 20 Min.
Schnitzel in mehreren Portionen	je ca. 1 Min.	ca. 15 Min.	80°C	bis zu 15 Min.
Filet-Medaillons	beidseitig ca. 2 Min.	ca. 15 Min.	80°C	bis zu 15 Min.
Steak (vom Nierstück)	beidseitig ca. 4 Min.	ca. 25 Min.	80°C	bis zu 20 Min.
Kotelett 200-250 g	beidseitig ca. 5 Min.	ca. 30 Min.	80°C	bis zu 45 Min.
ganzes Filet rundum	ca. 5 Min.	ca. 90 Min.	80°C	bis zu 45 Min.
Rind
(Huft, Hohrücken, Filet) in mehreren Portionen	je 1 Min.	ca. 15 Min.	70°C	bis zu 10 Min.
Würfel (Huft, Hohrücken, Filet) in mehreren Portionen	1 1/2 Min.	ca. 20 Min.	80°C	bis zu 15 Min.
Filet-Medaillons	beidseitig ca. 1 1/2 Min.	ca. 15 Min.	80°C	bis zu 15 Min.
Rumpsteak beidseitig	ca. 2 Min.	ca. 25 Min.	80°C	bis zu 15 Min.
Entrecôte double (300–400g)	beidseitig ca. 5 Min.	ca. 30 Min.	80°C	bis zu 20 Min.
Entrecôte (700 g) rundum	ca. 8 Min.	ca. 105 Min.	80°C	bis zu 60 Min.
ganzes Filet rundum	ca. 7 Min.	ca. 105 Min.	80°C	bis zu 45 Min.
Lamm
Geschnetzeltes in mehreren Portionen	je ca. 1 Min.	ca. 15 Min.	70°C	bis zu 10 Min.
Filet in mehreren Portionen	je ca. 1 1/2 Min.	ca. 20 Min.	80°C	bis zu 15 Min.
Lammbäggli rundum	ca. 5 Min.	ca. 40 Min.	80°C	bis zu 30 Min.
Rückenfilet rundum	ca. 4 Min.	ca. 30 Min.	80°C	bis zu 20 Min.
Rack rundum	ca. 8 Min.	ca. 45 Min.	80°C	bis zu 30 Min.
Kotelett beidseitig	ca. 2 Min.	ca. 20 Min.	80°C	bis zu 15 Min.
Gigotsteak beidseitig	ca. 5 Min.	ca. 30 Min.	80°C	bis zu 45 Min.
Gerollter Gigotbraten rundum	ca. 20 Min.	ca. 150 Min.	80°C	bis zu 60 Min.
(Keule, entbeint)	ca. 20 Min.	ca. 120 Min.	80°C	bis zu 60 Min.

Typische Fleischgerichte
Roastbeef
Kalbskarree
Rindsfilet
Lammkeule

Tipps

• Das Fleisch während des Garens bei Niedertemperatur nicht mit einer Gabel anstechen, da sonst der Saft ausläuft.

Backen im Ofen

Backen im Ofen ist eine trockene Garmethode für zarte ganz belassene Fleischstücke. Das Fleisch wird zuerst kurz angebraten (sautiert) und dann meistens mit einer Farce (Füllung) bestrichen und in einer Teighülle bei ca. 200°C im Ofen gebacken.
Eine Ausnahme bildet dabei gepökeltes Fleisch, wie zum Beispiel Schinken. Dieser wird zuerst pochiert und anschliessend mit Teig eingepackt und gebacken.

Typische Fleischgerichte
Filet im Blätterteig
Schinken im Brotteig

Tipps:

• Gemüse oder Pilze eignen sich gut als Füllung.
• Geeignete Hüllen sind Blätter-, Hefe-, Strudel- oder geriebener Teig.

Poelieren

Poelieren ist eine trockene Garmethode für zarte ganz belassene Fleischstücke und Geflügel. Dazu wird das Fleisch ohne Anbraten mit etwas Fettstoff und Gemüsewürfeln zugedeckt im Ofen bei 160°C gegart. Zwischendurch soll das Fleisch mit dem entstandenen Saft übergossen werden, damit es nicht austrocknet. 10 Minuten vor Ende der Garzeit wird der Deckel entfernt, damit das Fleisch leicht Farbe annehmen kann. Poeliertes Fleisch ist saftig und hervorragendes im Eigengeschmack.

Typische Fleischgerichte
Poeliertes Kalbskarree
Poeliertes Kalbsfilet
Poeliertes Perlhuhn

Tipps

• Das Gemüse zuerst leicht andünsten und dann mit dem rohen Fleisch in den Ofen geben.
• Gemüse je nach Gardauer in grössere (Matignon) oder kleinere (Mirepoix) Stücke schneiden.