Proviande
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Würzen

Marinieren & Würzen

Marinaden: Marinaden setzen sich meistens aus drei Komponenten zusammen: aus einer Säure (Wein, Zitrussäfte, Essig oder auch Joghurt), um das Fleisch zart zu machen, aus Öl als Bindemittel und Schutz vor dem Austrocknen und aus Kräutern und Gewürzen.
Verwenden Sie für Ihre Marinaden immer frische Zutaten. Frische Zitrussäfte, Kräuter, Knoblauch etc. haben ein viel intensiveres Aroma und geben ihren Geschmack an das Fleisch ab. Wenn Sie Ihrer Marinade Aceto balsamico zugeben, werden Sie dessen einmalige, süss-herbe Note herausspüren. Joghurt hat in einer Marinade die einzigartige Eigenschaft, dass es sowohl geschmacksgebend und zartmachend als auch feuchtigkeitsspendend wirkt. Dies ist besonders für Geflügel ideal.

Marinaden können sehr gut im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für diesen Fall sollte mit frischen Zutaten sparsam umgegangen werden. Dazu Zwiebel, Knoblauch und frische Kräuter in wenig Olivenöl anschwitzen und getrocknete Kräuter verwenden. Diese werden ihren Geschmack später im Öl voll entfalten. Joghurt sollte für Marinaden, die längere Zeit aufbewahrt werden, nicht verwendet werden.
Salz: Salz ist ein wichtiges Gewürz für Fleisch. Es unterstützt den Eigengeschmack des Fleisches und macht Geräuchertes haltbar. Fleisch kann ganz kurz vor dem Kochvorgang oder auch während oder nach der Zubereitung gesalzen werden. Kleine Fleischstücke wie Gehacktes oder Geschnetzeltes sollen vorzugsweise nach dem Anbraten gesalzen werden.
Senf: Senf ist ein bewährtes und beliebtes Fleischgewürz. Fleischstücke können vor dem Braten mit Senf eingestrichen werden. Aber Vorsicht: verbrannter Senf schmeckt bitter.
Bouquet garni: Das Bouquet garni ist ein Sträusschen aus Selleriekraut, Petersilie, Lorbeerblatt und Thymian. Es wird zusammengebunden mitgekocht und ist in vielen Saucengerichten unentbehrlich.
Besteckte Zwiebel: Die besteckte Zwiebel ist ebenfalls beliebt für Fleischgerichte. Zwiebel schälen, halbieren und dann ein Lorbeerblatt mit Nelken auf die Schnittflächen stecken.
Knoblauch: Knoblauch darf in vielen Lamm- und Schweinefleischgerichten nicht fehlen. Liebhaber verwenden ihn durchgepresst. Wer ihn weniger intensiv mag, lässt die ganzen, geschälten Zehen mitkochen.
Tabasco: Tabasco, der flüssige rote Pfeffer, die klassischen Worcestershire-Sauce sowie Fleischextrakt (eingedickter, reiner Fleischsaft) sind weitere wichtige Gewürze für die Fleischküche. Tabasco ist sehr, Worcestershire-Sauce ziemlich scharf, womit sich bei beiden eine vorsichtige, tropfenweise Dosierung empfiehlt. Durch Zugabe von Fleischextrakt wird der Jus oder die Bratensauce kräftiger und schmackhafter. Alle drei Gewürze können mitgekocht werden.

Sollte das Gewürzfläschchen einmal ausrutschen, kann das Gericht zumeist mittels Zugabe von Milch, Rahm oder Joghurt noch gerettet werden. Ist ein Gericht zu sauer oder zu bitter, gibt man eine Prise Zucker dazu.
Frische Kräuter: Wer einen eigenen Garten oder einen schönen Balkon besitzt oder wer regelmässig auf den Markt geht, kann frische Kräuter für den Winter einfrieren. Diese werden gewaschen, gezupft oder gehackt und portionenweise in Frischhaltedosen oder Tiefkühlbeutel verpackt und beschriftet. Kräuter sollten nie länger als ein Jahr aufbewahrt werden. Kräuter können zur Aufbewahrung auch getrocknet oder in Öl oder Essig eingelegt werden.

Wenn Sie frische Kräuter verwenden, geben Sie diese erst während oder nach dem Anbraten dazu. Auf diese Weise verbrennen sie nicht und ihr ganzes Aroma kommt voll zur Geltung. Frische Kräuter in feinen Saucen sind jedoch mit Vorsicht zu dosieren, da sie eine sehr starke Würzkraft entwickeln können. Es geht jedoch nichts über frische Kräuter in Marinaden, Grillsaucen oder als Kräuterbouquet zu Braten, Steaks oder Fisch. Experimentieren Sie mit den Kräutern, Sie werden bald Ihren eigenen Stil entwickeln.

Weitere Tipps:

Wenn das Fleischstück mit Gewürzen und Kräutern eingerieben ist, sollte es mit wenig Olivenöl eingestrichen werden. Das schliesst die Oberfläche ab und bewahrt sie vor dem Austrocknen. Beim Würzen nach dem Anbraten lässt sich lediglich der Eigengeschmack des Fleisches ein wenig verfeinern oder in eine andere Richtung lenken, was vor allem bei Entrecôtes oder Hohrückensteaks zu empfehlen ist.
Salzen vor oder nach dem Braten, hier gibt es kein Richtig oder Falsch. Es gilt einzig zu beachten, dass das Fleisch, wenn es im Voraus gewürzt oder mariniert wird, erst unmittelbar vor dem Anbraten gesalzen wird. Leber und Nieren werden prinzipiell erst nach dem Braten gesalzen. Kleine Fleischstücke wie Geschnetzeltes, Ragout und Hackfleisch erst nach dem Anbraten salzen, da sich dadurch der Saftverlust verringern lässt.
Gewürzt kann das Fleisch gut einige Stunden oder sogar einen Tag im Voraus werden. Das gilt auch für das Einlegen eines Bratenstücks in Milch oder Wein. Das Salz kommt auch hier erst kurz vor dem Anbraten an das Fleisch. Fleisch, welches in Bouillon oder sonst einer Flüssigkeit gegart wird, immer kochend aufsetzen, damit es nicht ausgelaugt wird, die Poren sofort geschlossen werden und es somit saftig bleibt.

Beizen

In Beize eingelegtes Fleisch, zumeist Stücke zum Schmoren oder Braten, lässt sich im Keller oder an einen anderen kühlen Ort während Tagen bis zu zwei Wochen aufbewahren. Tiefgekühltes Fleisch sollte nicht gebeizt werden, da es zuviel an wertvollem Fleischsaft verlieren würde.

Es gibt drei verschiedene Arten von Beize:

Die rohe Beize: Alle Zutaten werden gemischt und über das Fleisch gegossen. Zugedeckt 1-2 Wochen unter öfterem Wenden kühlstellen.

Die gekochte Beize: Die Beize-Zutaten werden gemischt, aufgekocht und warm über das Fleisch geleert. Diese Beize wirkt schon nach 2-3 Tagen. Die Geschmacksstoffe dringen aber nur oberflächlich ins Fleisch; also nur anwenden, wenn es eilt.

Die Wildbeize: Obschon heute die meisten Metzgereien fixfertig gebeizten Pfeffer anbieten, ist die Zubereitung einer hausgemachten Wildbeize doch recht einfach: Alle Zutaten in einer grossen Schüssel mischen. Das Fleisch hineinlegen (es muss ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein) und 6-8 Tage zugedeckt kühlstellen (Keller oder Kühlschrank). Öfters wenden.

Zum Beizen eignen sich alle Stücke zum Schmoren oder Braten vom Schwein, Rind, Kalb, Lamm, Geflügel oder Haarwild.

Quelle: Proviande