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Unmittelbar nach der Schlachtung ist Fleisch zäh und hat wenig Geschmack. Erst durch fachgerechte Lagerung werden Filets und Entrecôtes, Siedfleisch und Gigot zum vollkommenen Genuss.

Zartes Fleisch muss reifen

Durch die Fleischreifung werden ein Steak oder ein Filet letztendlich zart. In den Muskeln lebender Tiere wird Energie gespeichert, die für Bewegung und Stoffwechselprozesse zur Verfügung steht. Diese Energie ist dafür verantwortlich, dass die biochemischen Vorgänge innerhalb des Fleisches auch nach der Schlachtung nicht aufhören: Unter anderem wird Glykogen abgebaut und in Milchsäure verwandelt, womit der pH-Wert innerhalb des Fleischs von etwa pH 7,0 auf pH 5,8-5,4 sinkt. Ausserdem setzt im Muskel eine Quervernetzung zwischen den einzelnen Fasern ein. Solange, bis ein Zustand von maximaler Zähigkeit erreicht ist. Diese Phase ist als Totenstarre bekannt, sie ist je nach Tierart nach 2 bis 36 Stunden erreicht.

Danach beginnt die eigentliche Reifung. Die eiweissspaltenden Enzyme, die ebenfalls im Fleisch enthalten sind, entfalten ihre Wirkung. Die Aktivität dieser Enzyme ist von der Temperatur abhängig, und von der Geschwindigkeit, mit der sie erreicht wird. Idealerweise findet die Reifung bei Temperaturen zwischen -1 bis +2 °C statt. In einem normalen Kühlschrank kann daher keine Nachreifung geschehen.

Durch die erwähnten chemischen Prozesse werden auch Stoffe wie Creatinin und verschiedene Amino- sowie Fettsäuren freigesetzt. Sie verleihen dem Fleisch das charakteristische Aroma. Aber nicht alle Produkte sind erwünscht, die bei der Reifung freigesetzt werden. Teilweise können sie den Fleischgeschmack oder den äusseren Aspekt negativ beeinflussen, weshalb die Lagerung zeitlich begrenzt ist.