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Salz ist das einzige Würzmittel der Welt, ohne dessen Genuss der Mensch nicht überleben kann. Doch ist die Anwendung von Natriumchlorid in der Küche eine Kunst, die es zu beherrschen gilt. Gerade im Zusammenhang mit Fleisch sollte man einige Regeln kennen.

Darf eine Fleischmarinade gesalzen werden? Reagieren alle Fleischsorten gleich auf Salz?

Fragen und Antworten:

Ist der Wasserverlust der Grund dafür, dass ein Steak oder ein Braten erst während oder nach der Zubereitung gesalzen werden sollte?
Fleisch kann problemlos auch vor dem Kochvorgang gesalzen werden – es sollte danach einfach nicht mehr lange herumstehen, sondern ziemlich schnell in die Pfanne gegeben werden.

In einer Marinade liegt das Fleisch längere Zeit – darf dort denn Salz hinein?
Wenn die Marinade auf Öl basiert, ist das Salz «verkapselt». Das heisst, die Salzmoleküle sind von einer Fettschicht umgeben. Dann sind die Auswirkungen aufs Fleisch unwesentlich. Arbeitet ein Koch allerdings mit trockenen Marinaden, beispielsweise einer Gewürzmischung, sollte er das Salz darin weglassen.