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Marinaden setzen sich meistens aus drei Komponenten zusammen: aus einer Säure (Wein, Zitrussäfte, Essig oder auch Joghurt), um das Fleisch zart zu machen, aus Öl als Bindemittel und Schutz vor dem Austrocknen und aus Kräutern und Gewürzen.

Verwenden Sie für Ihre Marinaden immer frische Zutaten. Frische Zitrussäfte, Kräuter, Knoblauch etc. haben ein viel intensiveres Aroma und geben ihren Duft an das Fleisch ab. Wenn Sie Ihrer Marinade Aceto balsamico zugeben, werden Sie dessen einmalige, süss-herbe Note herausspüren. Joghurt hat in einer Marinade die einzigartige Eigenschaft, dass es sowohl geschmacksgebend und zart machend als auch feuchtigkeitsspendend wirkt. Dies ist besonders für Geflügel ideal.

Marinaden können sehr gut im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für diesen Fall sollte mit frischen Zutaten sparsam umgegangen werden. Dazu Zwiebel, Knoblauch und frische Kräuter in wenig Olivenöl anschwitzen und getrocknete Kräuter verwenden. Diese werden ihren Geschmack später im Öl voll entfalten. Joghurt sollte für Marinaden, die längere Zeit aufbewahrt werden, nicht verwendet werden.

Salz ist das Urgewürz für Fleisch. Es unterstützt den Eigengeschmack des Fleisches und macht Geräuchertes haltbar. Bei Kurzbratstücken und Grillfleisch darf, falls überhaupt, erst nach dem Bratvorgang gesalzen werden, denn Salz zieht den Saft aus dem Fleisch.

Senf ist ein bewährtes und beliebtes Fleischgewürz. Fleischstücke dürfen vor dem Braten mit Senf eingestrichen werden. Senf ist auch Bestandteil jeder Grillmarinade. Aber Vorsicht: verbrannter Senf schmeckt bitter.

Das Bouquet garni ist ein Sträusschen aus Selleriekraut, Petersilie, Lorbeerblatt und Thymian. Es wird zusammengebunden mitgekocht und ist in vielen Saucengerichten unentbehrlich.

Die besteckte Zwiebel ist ebenfalls beliebt für Fleischgerichte. Zwiebel schälen und dann ein Lorbeerblatt mit Nelken dranstecken.

Knoblauch darf in vielen Lamm- und Schweinefleischgerichten nicht fehlen. Liebhaber verwenden ihn durchgepresst. Wer ihn weniger mag, lässt die ganzen, geschälten Zehen mitkochen.

Tabasco, der flüssige rote Pfeffer, die klassischen Worcestershire-Sauce sowie Fleischextrakt (eingedickter, reiner Fleischsaft) sind weitere wichtige Gewürze für die Fleischküche.
Tabasco ist sehr, Worcestershire-Sauce ziemlich scharf, womit sich bei beiden eine vorsichtige, tropfenweise Dosierung empfiehlt. Durch Zugabe von Fleischextrakt wird der Jus oder die Bratensauce kräftiger und schmackhafter. Alle drei Gewürze können mitgekocht werden.

Sollte das Gewürzfläschchen einmal ausrutschen, kann das Gericht zumeist mittels Zugabe von Milch, Rahm oder Joghurt noch gerettet werden. Ist ein Gericht zu sauer oder zu bitter, gibt man eine Prise Zucker dazu.

Frische Kräuter für den Vorrat

Wer einen eigenen Garten oder einen schönen Balkon besitzt oder wer regelmässig auf den Markt geht, kann frische Kräuter für den Winter einfrieren. Diese werden gewaschen, gehackt und portionenweise in Plastiksäcklein verschweisst oder in Alufolie zu flachen Briefchen verpackt und beschriftet. Kräuter soll man nie länger als ein Jahr aufbewahren.

Wenn Sie frische Kräuter verwenden, geben Sie diese erst während oder nach dem Anbraten dazu. Auf diese Weise verbrennen sie nicht und ihr ganzes Aroma kommt voll zur Geltung. Frische Kräuter in feinen Saucen sind jedoch mit Vorsicht zu dosieren, da sie eine sehr starke Würzkraft entwickeln können. Es geht jedoch nichts über frische Kräuter in Marinaden, Grillsaucen oder als Kräuterbouquet zu Braten, Steaks oder Fisch. Experimentieren Sie mit den Kräutern, Sie werden bald Ihren eigenen Stil entwickeln.

Wenn das Fleischstück mit Gewürzen und Kräutern eingerieben ist, sollte es mit wenig Olivenöl eingestrichen werden. Das schliesst die Oberfläche ab und bewahrt sie vor dem Austrocknen. Beim Würzen nach dem Anbraten lässt sich lediglich der Eigengeschmack des Fleisches ein wenig verfeinern oder in eine andere Richtung lenken, was vor allem bei Entrecôtes oder Hohrückensteaks zu empfehlen ist.

Weitere Tipps:

• Salzen vor oder nach dem Braten, hier gibt es kein Richtig oder Falsch. Es gilt einzig zu beachten, dass das Fleisch, wenn es im Voraus gewürzt oder mariniert wird, erst unmittelbar vor dem Anbraten gesalzen wird. Leber und Nieren werden prinzipiell erst nach dem Braten gesalzen. Kleine Fleischstücke wie Geschnetzeltes, Ragout und Hackfleisch erst nach dem Anbraten salzen, da sich dadurch der Saftverlust verringern lässt.
• Gewürzt kann das Fleisch gut einige Stunden oder sogar einen Tag im Voraus werden. Das gilt auch, wenn man einen Braten in Milch oder Wein einlegt. Das Salz kommt auch hier erst kurz vor dem Anbraten an das Fleisch. Fleisch, das in Bouillon oder sonst einer Flüssigkeit gegart wird, immer kochend aufsetzen, so laugt es nicht aus, die Poren werden sofort geschlossen und es bleibt saftig.
• Verwenden Sie beim Anbraten genug Fettstoff: Sie werden ein viel besseres Resultat erzielen und bei temperiertem Fleisch wird die Fettaufnahme sehr gering sein. Giessen Sie das überflüssige Fett vor dem Ablöschen weg, damit Sie nur wenig davon in der Sauce haben. Ragouts, Geschnetzeltes oder Gehacktes in kleinen Portionen anbraten. Klein geschnittenes Fleisch kann vor dem Anbraten mit wenig Mehl bestäubt werden.
• Allgemein gilt, je stärker angebraten wird, desto hitzebeständiger muss der Fettstoff sein, es empfiehlt sich ein hoch erhitzbares Fett oder Öl.
• Nachfolgend einige Angaben über Fettstoffe und ihre optimalen Verwendungstemperaturen:
  • Butter 140 °C
  • eingesottene Butter 160 °C
  • Schweinefett 200 °C
  • Bratfett Maître Boucher 210 °C
  • Sonnenblumenöl 220 °C
  • Olivenöl 220 °C
  • Erdnussöl 230 °C
  • Frittierfett oder -öl 240 °C
  • Rapsöl 220 °C
   

Das Beizen

In Beize eingelegtes Fleisch, zumeist Stücke zum Schmoren oder Braten, lässt sich während Tagen bis zu zwei Wochen aufbewahren. Man stellt die Beize in den Keller oder an einen anderen kühlen Ort.

Tiefgekühltes Fleisch sollte nicht gebeizt werden, da es zuviel an wertvollem Fleischsaft verlieren würde.

Man unterscheidet drei verschiedene Arten von Beize:

Die rohe Beize:
Alle Zutaten werden gemischt und über das Fleisch gegossen. Zugedeckt 1 - 2 Wochen unter öfterem Wenden kühlstellen.

Die gekochte Beize:
Die Beize-Zutaten werden gemischt, aufgekocht und warm über das Fleisch geleert. Diese Beize wirkt schon nach 2-3 Tagen. Die Geschmacksstoffe dringen aber nur oberflächlich ins Fleisch; also nur anwenden, wenn es eilt.

Die Wildbeize:
Obschon heute die meisten Metzgereien fixfertig gebeizten Pfeffer anbieten, ist die Zubereitung einer hausgemachten Wildbeize doch recht einfach: Alle Zutaten in einer grossen Schüssel mischen. Das Fleisch hineinlegen (es muss ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein) und 6-8 Tage zugedeckt kühlstellen (Keller oder Kühlschrank). Öfters wenden.

Zum Beizen eignen sich alle Stücke zum Schmoren oder Braten vom Schwein, Rind, Kalb, Lamm, Geflügel oder Haarwild.

Quelle: Proviande