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Fleisch ist ein Nahrungsmittel, das sich sehr gut zum Tiefgefrieren eignet, sofern man es richtig macht.
Man sollte deshalb über folgende Zusammenhänge Bescheid wissen:

• Je schneller und je kälter Fleisch eingefroren wird, desto geringer ist der Flüssigkeitsverlust beim Wiederauftauen. Fleisch also schnell auf -18 bis -20 °C einfrieren.
• Je fester und luftdichter tiefgekühltes Fleisch verpackt ist, desto weniger kann es austrocknen.
• Je weniger Fett das Fleisch hat, desto länger lässt es sich im Tiefkühler aufbewahren.
• Geräuchertes Fleisch wird in der Regel nicht tiefgefroren, da es auch so über längere Zeit haltbar ist.

Genauso wichtig wie das Einfrieren ist auch das fachgerechte Auftauen. Was schnell auftaut, verliert auch mehr Fleischsaft. Auf keinen Fall aber sollte Fleisch gefroren gebraten oder geschmort werden, auch wenn dies bei Steaks oder Schnitzel manchmal empfohlen wird.

Bei Fertiggerichten ist vor dem Tiefkühlen mit Gewürzen sparsam umzugehen.

Die Tiefkühleignung der wichtigsten Fleischsorten:

Rindfleisch

Rindfleisch hat hervorragende Gefriereigenschaften und kann für die verschiedensten Verwendungszwecke eingelagert werden.
Haltbarkeit: 10-12 Monate

Kalbfleisch
Kalbfleisch kann gefroren 8-10 Monate aufbewahrt werden. Für Diät oder Schonkost kann man sich einen ständig greifbaren Vorrat an Kalbfleisch in der Tiefkühltruhe halten.

Schweinefleisch
Schweinefleisch ist, bedingt durch seine Fettzusammensetzung, lediglich etwa 4-6 Monate haltbar. Koteletts mit dünn geschnittenem Fettrand oder magere Bratenstücke aus dem Stotzen eignen sich gut zum Einfrieren.

Lammfleisch
Auch Lammfleisch eignet sich gut zum Tiefgefrieren.
Haltbarkeit 10-12 Monate.

Gut zu wissen:

• Am besten werden die Fleischstücke so portioniert, wie man sie später verwenden möchte.
• Packen Sie das Fleisch in Tiefkühl-Spezialfolien oder -Säcke ein. Das Material, in welches das Fleisch in der Metzgerei verpackt wird, ist selten geeignet zum Tiefkühlen. Alufolie, wenn gefriergeeignet und dicht genug, ist ebenfalls verwendbar. Behälter sind für Feinzerkleinertes wie z.B.Gulaschstücke geeignet, da sie den Sauerstoffzutritt vermindern. Folie zwischen die einzelnen Schnitzel legen, damit sie nicht aneinanderkleben.
• Jedes Päcklein bzw. jede Portion sollte vor dem Tiefkühlen mit Inhalt, Gewicht und Datum beschriftet werden. Spezialkleber, die auch bei minus 18 °C halten, bekommt man im Fachgeschäft.
• Hacksteaks erst eine Stunde einzeln einfrieren, so behalten sie nicht nur ihre Form, sondern lassen sich auch einzeln aus der Verpackung nehmen.
• Tiefgekühltes Fleisch soll grundsätzlich im Kühlschrank aufgetaut werden. Je nach Grösse des Stückes dauert dies 12 bis 24 Stunden. Notfalls kann ein Fleischstück, in der Verpackung, unter fliessend kaltem Wasser auch in kürzerer Zeit aufgetaut werden.
• Das Gefrieren von Wurstwaren ist nur in Ausnahmefällen zu empfehlen, weil die Struktur der Wurst durch den Gefrierprozess leidet und das Produkt an Konsistenz einbüsst.

Tiefkühltabelle für Fleisch, Fleischwaren, Geflügel und Wild

Quelle: Proviande