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Dämpfen ist ein Garprozess mit Trocken- oder Nassdampf, mit oder ohne Druck.

Was man früher mit dem heimischen Dampfkochtopf machte, wird heute im Druckdämpfer gemacht. Unter Druck kann man alle Speisen mit wenig Wasser garen. Weil der Druck des Wasserdampfs im Kochgefäss gehalten wird, garen die Speisen schneller, denn die Temperatur ist höher, als man sie normalerweise beim Kochen erreicht. In grossen Küchen kommen heute Geräte zum Einsatz, in denen Gerichte auf fast alle Arten zubereitet werden können. Der neuste Stand der Technik ist die Druckgar-Braisière: Wie ihr Name schon verrät, eignet sie sich für das Anbraten und Dünsten genauso gut wie für das Fertiggaren unter Druck. Im Gegensatz zum konventionellen Dampfgaren im Steamer ermöglichen Druckgargeräte eine kürzere Garzeit, weil die Arbeitstemperatur höher liegt.

Steamer werden heute fast schon standardmässig in neu erstellten Küchen eingebaut. Das Garen in 100 Grad heissem Wasserdampf ist ein Verfahren, das man aus der asiatischen Küche kennt. Hier entfällt die Zeitersparnis, die beim Druckgaren entsteht. Aber die Vitamine bleiben trotzdem besser erhalten als bei der Zubereitung im Wasser, wo Nährstoffe, Spurenelemente und Vitamine zu einem Teil ausgewaschen werden.

Quelle: Proviande