Niedertemperaturgaren
Niedertemperaturgaren ist eine schonende Art der Fleischzubereitung und erfreut sich immer grösserer Beliebtheit. Das Fleisch ist nach dem Garen zart wie Butter und schmeckt köstlich. Beim Niedertemperaturgaren handelt es sich um ein komplexes Gar- und Warmhalteverfahren. Das Fleisch, meist ein grosses Stück, wird während mehreren Stunden bei 80 bis 100 °C und hoher Luftfeuchtigkeit im Ofen gegart. Dabei bleiben die Nährstoffe und der natürliche Geschmack des Fleisches optimal erhalten. Sobald die Kerntemperatur bei 68 -78 °C liegt ist der Garprozess beendet.
Brat- und Gartabelle
| Fleischstück | Braten | Nachgaren | Temp. | Warmhalten bei 60°C ohne Qualitätsverlust |
| Kalb | ||||
| Geschnetzeltes in mehreren Portionen | je ca. 1 Min | ca. 15 Min. | 70°C | bis zu 10 Min |
| Würfel in mehreren Portionen | ca. 1 1/2 Min. | ca. 20 Min. | 80°C | bis zu 15 Min. |
| Schnitzel in mehreren Portionen | je ca. 1 Min. | ca. 15 Min. | 80°C | bis zu 15 Min. |
| Filet-Medaillons beidseitig | ca. 2 Min. | ca. 15 Min. | 80°C | bis zu 15 Min. |
| Steak (vom Nierstück) beidseitig | ca. 4 Min. | ca. 25 Min. | 80°C | bis zu 20 Min. |
| Kotelett 200-250 g beidseitig | ca. 5 Min. | ca. 30 Min. | 80°C | bis zu 45 Min. |
| ganzes Filet rundum | ca. 5 Min. | ca. 90 Min. | 80°C | bis zu 45 Min. |
| Schwein | ||||
| Geschnetzeltes in mehreren Portionen | je ca. 1 Min. | ca. 15 Min. | 70°C | bis zu 10 Min. |
| Würfel in mehreren Portionen | ca. 2 Min. | ca. 30 Min. | 80°C | bis zu 20 Min. |
| Schnitzel in mehreren Portionen | je ca. 1 Min. | ca. 15 Min. | 80°C | bis zu 15 Min. |
| Filet-Medaillons | beidseitig ca. 2 Min. | ca. 15 Min. | 80°C | bis zu 15 Min. |
| Steak (vom Nierstück) | beidseitig ca. 4 Min. | ca. 25 Min. | 80°C | bis zu 20 Min. |
| Kotelett (200-250 g) | beidseitig ca. 5 Min. | ca. 30 Min. | 80°C | bis zu 45 Min. |
| ganzes Filet rundum | ca. 5 Min. | ca. 90 Min. | 80°C | bis zu 45 Min. |
| Rind | ||||
| (Huft, Hohrücken, Filet) in mehreren Portionen | je 1 Min. | ca. 15 Min. | 70°C | bis zu 10 Min. |
| Würfel (Huft, Hohrücken, Filet) in mehreren Portionen | 1 1/2 Min. | ca. 20 Min. | 80°C | bis zu 15 Min. |
| Filet-Medaillons | beidseitig ca. 1 1/2 Min. | ca. 15 Min. | 80°C | bis zu 15 Min. |
| Rumpsteak beidseitig | ca. 2 Min. | ca. 25 Min. | 80°C | bis zu 15 Min. |
| Entrecôte double (300–400g) | beidseitig ca. 5 Min. | ca. 30 Min. | 80°C | bis zu 20 Min. |
| Entrecôte (700 g) rundum | ca. 8 Min. | ca. 1 3/4 Std. | 80°C | bis zu 60 Min. |
| ganzes Filet rundum | ca. 7 Min. | ca. 1 3/4 Std. | 80°C | bis zu 45 Min. |
| Lamm | ||||
| Geschnetzeltes in mehreren Portionen | je ca. 1 Min. | ca. 15 Min. | 70°C | bis zu 10 Min. |
| Filet in mehreren Portionen | je ca. 1 1/2 Min. | ca. 20 Min. | 80°C | bis zu 15 Min. |
| Lammbäggli rundum | ca. 5 Min. | ca. 40 Min. | 80°C | bis zu 30 Min. |
| Rückenfilet rundum | ca. 4 Min. | ca. 30 Min. | 80°C | bis zu 20 Min. |
| Rack rundum | ca. 8 Min. | ca. 45 Min. | 80°C | bis zu 30 Min. |
| Kotelett beidseitig | ca. 2 Min. | ca. 20 Min. | 80°C | bis zu 15 Min. |
| Gigotsteak beidseitig | ca. 5 Min. | ca. 30 Min. | 80°C | bis zu 45 Min. |
| Gerollter Gigotbraten rundum | ca. 20 Min. | ca. 2 1/2 Std. | 80°C | bis zu 60 Min. |
| (Keule, entbeint) | ca. 20 Min. | ca. 2 Std. | 80°C | bis zu 60 Min. |
Hier Tabelle als PDF herunterladen
Typische Gerichte
- Roastbeef
- Kalbskarree
- Schweinsbraten
- Lammkeule
- Rindshuftdeckel
Geeignete Fleischteile
- Braten vom Nierstück
- Schweinshals
- Roastbeef
Tipps
- Immer einen Bratenjus mit dem Bratensatz herstellen.
- Bratenjus wird unter den Fleischtranchen angerichtet.
- Niedertemperaturgaren eignet sich für ungelagertes Fleisch.
- Grundsatz ist langes Garen bei tiefen Temperaturen (zwischen 90° und 120°C).
Quelle: Proviande
Proviande | Finkenhubelweg 11 | Postfach |
CH-3001 Bern
Tel +41 (0)31 309 41 11 | Fax +41 (0)31 309 41 99
Tel +41 (0)31 309 41 11 | Fax +41 (0)31 309 41 99