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Pochieren ist ein feuchtes Garverfahren für zartes, helles Fleisch. Das Prinzip dieser Grundzubereitungsart besteht darin, das Fleisch in einer Flüssigkeit (Fond oder Wasser) bei einer Temperatur zwischen 65 und 80°C auf eine äusserst schonende Art zu garen. Sinnvoll ist das Pochieren vor allem dort, wo die Bildung von Röstaromen nicht erwünscht ist oder ein Fleischstück für eine weitere Zubereitung vorgegart werden muss.

Typische Gerichte

• Milkenpastetchen
• Beinschinken
• Geflügelbrust

Geeignete Fleischstücke

• Innereien (z.B. Milken)
• Gepökeltes (z.B. Rippli, Schinken)
• Geflügel
• Wurstwaren (z.B. Blut- und Leberwürste)

Tipps

• So zubereitet, ist Fleisch leicht verdaulich, da kein Fettstoff verwendet wird.
• Der Sud/Fond wird sehr oft als Basis für die Saucenherstellung weiterverwendet.

Quelle: Proviande