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Poelieren ist eine Garmethode für zarte, ganz belassene Fleischstücke und vor allem Geflügel. Das Fleisch wird, ohne angebraten (sautiert) zu werden, zugedeckt im Ofen bei 140–160°C ausschliesslich im Fettstoff und im Mirepoix* gegart. Kurz vor dem Fertigstellen wird der Topf abgedeckt, damit das Fleisch leicht Farbe nehmen kann. Das Poelieren ist eine wenig angewendete Grundzubereitungsart, um ein saftiges und im Eigengeschmack hervorragendes Fleischstück zu erhalten. Wegen der fehlenden Bratkruste ist es so zubereitet ausserdem leicht verdaulich.
* In Würfel geschnittene Zwiebeln, Karotten und Sellerie.

Typische Gerichte

• Poeliertes Kalbskarree
• Poeliertes Kalbsfilet
• Poeliertes Perlhuhn

Geeignete Fleischstücke

• Gefügel
• Zarte Stücke wie Filet, Gigot, Kalbsnierstück, Kotelettstück

Tipps

• Oft mit Fettstoff übergiessen.
• Auf Fremdflüssigkeiten verzichten.

Quelle: Proviande