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Sautieren ist ein Garprozess im erhitzten Fettstoff –unter Schwingen oder Wenden-, ohne Zugabe von Flüssigkeit. Das Sautieren eignet sich nur für zarte und geschnittene Fleischstücke, deren Gardauer in der Regel nur einige Minuten beträgt. Beim Sautieren ist es wichtig, dass nach der Fertigstellung ohne Verzögerung serviert wird. Damit kann eine Qualitätsverminderung durch Austrocknen vermieden werden. Da die Fleischstücke für den Einsatz eines Fleischthermometers zu dünn sind, muss durch die Fingerprobe ermittelt werden, ob das Fleisch genügend gebraten ist.

Typische Gerichte

• Schweins- oder Kalbskotelett
• Rumpsteak
• Kalbsleber
• Kalbspiccata
• Geschnetzeltes
• Schnitzel

Geeignete Fleischstücke

• kleine Fleischteile (Geschnetzeltes)
• mittlere Fleischteile (Entrecôte, Steak)
• Fleisch in der Hülle (panierte Schnitzel, Piccata)

Tipps

• Heiss ansautieren und sofort mit der Temperatur zurückgehen.
• Sautiertes Fleisch einige Minuten an der Wärme stehen lassen.
• Fleisch erst im letzten Moment salzen.

Quelle: Proviande