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Schmoren ist eine anspruchsvolle Zubereitungsart. Das Prinzip besteht darin, das Fleisch zuerst anzubraten (Sautieren in der Pfanne), um die Poren zu schliessen und Röstaromastoffe* entstehen zu lassen. Danach wird es zugedeckt im Ofen in einem kurzen braunen Fond am Siedepunkt fertig gegart.

*Maillard-Effekt. Die Proteine wandeln sich in Röstaromastoffe um.

Typische Gerichte

• Rindsschmorbraten
• Gefüllte Kalbsbrust
• Ossobuco
• Saftplätzli
• Ragout

Geeignete Fleischstücke

• Grosse Fleischstücke (z.B. Lammschulter)
• Portionierte Fleischstücke (z.B. Fleischvogel, Saftplätzli)
• Ragouts (z.B. Pfeffer)

Tipps

• Der Garpunkt wird mit der Fleischgabel kontrolliert.
• Dunkles Fleisch mit Rotwein, helles Fleisch mit Weisswein ablöschen.
• Durch mehrmaliges Ablöschen wird die Sauce dunkler und kräftiger.

Quelle: Proviande