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Bei dieser Grundzubereitungsart wird das Fleisch bei Temperaturen knapp am Siedepunkt (ca. 98°C) in einem dem Fleischstück entsprechenden Fond oder Wasser gegart, so dass das zähe Bindegewebe Flüssigkeit aufnimmt und sich in leicht kaubare Gelatine umwandeln kann. Aromaträger sind neben dem Fleisch und dem Fond Gemüsebündel und Gewürzsäcklein.

Typische Gerichte

• Siedfleisch
• Kalbs- oder Rindszunge
• Kalbskopf
• Suppenhuhn

Geeignete Fleischstücke

• Ganze Fleischstücke (z.B. Siedfleisch)
• Blankett (z.B. Kalbsblankett)
• Gepökeltes (z.B. Speck)

Tipps

• Eine pikant gewürzte Sauce dazureichen.
• Kalt serviertes Fleisch im Kochsud auskühlen lassen.
• Den Fond nicht zu stark salzen, weiterverwenden.

Quelle: Proviande