Prévention des défauts de structure dans le jambon de porc cru et cuit

Les déstructurations qui font que les tranches de jambon se déchirent lors de la coupe industrielle sont depuis des années un problème pour la filière viande. Pour le compte de la Commission Marchés et pratiques commerciales de Proviande, un groupe de travail a étudié le jeu complexe entre les différents facteurs d’influence, de l’élevage jusqu’à la fabrication des produits. Conformément aux examens réalisés, ce sont principalement les facteurs liés à la transformation qui donnent lieu aux déstructurations. Mais également du côté de l’élevage et de la détention, il faut tout mettre en oeuvre pour prévenir les zones PSE dans la viande crue. Forte des résultats de recherche, la commission a adopté à l’attention de la filière des recommandations visant à prévenir les défauts de structure dans les jambons crus et cuits.

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Communiqué de presse	PDF	Word
Recommandations visant à prévenir  les déstructurations dans le jambon cuit	PDF
Image Lieu déstructurées dans le jambo	ZIP
Image pH & thermométri	ZIP

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