Préparation

Préparer la viande

La qualité de la viande dépend fortement de la détention, de l’affourragement, de l’engraissement, de l’abattage, de la race et de l’âge de l’animal. La maturation et le stockage ont eux aussi une influence sur la qualité de la viande. Mal stockée, celle-ci peut se gâter rapidement, car elle constitue un terrain optimal pour les micro-organismes. La viande doit donc toujours être conservée au frais, et la chaîne du froid ne jamais être interrompue. De plus, l’hygiène est un élément très important lorsque l’on manipule la viande.

Le tissu conjonctif (collagène) entoure les fibres musculaires. Les morceaux de viande qui sont peu sollicités sur l’animal et qui contiennent donc moins de masse musculaire, sont qualifiés de viande pauvre en tissu conjonctif. Cette viande est plus tendre que les parties musculaires fortement sollicitées, c’est-à-dire la viande riche en tissu conjonctif. Le tissu conjonctif augmente par ailleurs au fur et à mesure que l’animal vieillit.

Les méthodes de cuisson sèche conviennent particulièrement pour la viande pauvre en tissu conjonctif, car celle-ci est déjà tendre après la maturation. La chaleur produite par les méthodes de cuisson sèche fait que des substances gustatives se forment à la surface et que le jus reste enfermé à l’intérieur.

Les méthodes de cuisson humide sont parfaites pour la viande riche en tissu conjonctif, car celle-ci n’est pas encore suffisamment tendre après la maturation. L’humidité et la température juste au point d’ébullition pendant un long moment rendent la viande savoureusement tendre.

Le pochage est une exception. Bien que cette méthode compte parmi les méthodes de cuisson humide, elle convient uniquement pour la viande pauvre en tissu conjonctif et tendre en raison des très basses températures de cuisson situées entre 70 et 75°C.

Sources: PAULI Lehrbuch der Küche 2005, Proviande