Assaisonnement

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Marinades

Les marinades se composent généralement de trois éléments: un acide (vin, jus d’agrumes, vinaigre, ou encore yaourt) pour attendrir la viande, de l’huile pour lier et éviter le dessèchement de la viande, et enfin des herbes et des épices.
Utilisez toujours pour vos marinades des ingrédients frais. Jus d’agrumes, herbes, ail, etc. libèrent un arôme beaucoup plus intense et la viande s’imprègne de leur parfum. Si vous ajoutez du vinaigre balsamique à votre marinade, vous en sentirez la note aigredouce qui lui est propre. Quant au yaourt, il présente cette particularité unique de donner à la fois du goût à la marinade et d’attendrir la viande, mais aussi de l’hydrater. Idéal notamment pour la volaille.

Les marinades se conservent très bien au réfrigérateur, à condition que les ingrédients frais aient été utilisés avec discrétion. Pour cela, faire revenir des oignons, de l’ail et des herbes fraîches dans un peu d’huile d’olive et utiliser des herbes séchées. Cellesci libèreront toute leur saveur une fois dans l’huile. Ne mettez pas de yaourt dans les marinades que vous comptez stocker longtemps au réfrigérateur.

Sel

Le sel est une épice importante pour la viande. Il souligne le goût propre de celle-ci, et permet de conserver les produits fumés. La viande peut être salée juste avant le début de la cuisson ou également pendant ou après la préparation. Les petits morceaux de viande comme la viande hachée ou émincée doivent de préférence n’être salés qu’une fois saisis.

Moutard

La moutarde, toujours très appréciée, est une épice qui a fait ses preuves. Avant de rôtir un morceau de viande, vous pouvez le badigeonner de moutarde. La moutarde est également un ingrédient indispensable à toute marinade pour grillade. Attention: la moutarde brûlée a un goût amer.

Bouquet garni

Le bouquet garni est un ensemble d’herbes composé de céleri en branche, de persil, de feuilles de laurier et de thym. Il est cuit,lié en bouquet, avec la viande et est indispensable à de nombreux plats en sauce.

L’oignon piqué

L’oignon piqué est également apprécié dans les plats à base de viande. Pelez l’oignon, coupez-le en deux et piquez-le ensuite sur sa surface «à vif» d’une feuille de laurier et de clous de girofle.

Ail

L'ail est indispensable à de nombreux plats d'agneau et de porc. Les amateurs l'utilisent pressé et ceux qui en sont moins friands le laissent mijoter entier avec la viande.

Tabasco

Parmi les autres épices à viande importantes, citons le tabasco (poivre rouge liquide), la très classique sauce Worcestershire et l'extrait de viande (jus de viande pur épaissi). Le tabasco est très épicé, la sauce Worcestershire, un peu moins; il vaut donc mieux les utiliser avec modération, en les dosant goutte à goutte. L'extrait de viande permet d'épaissir le jus de viande ou de cuisson et de lui donner plus de goût. Ces trois épices peuvent être ajoutées dès le début de la cuisson.

Si vous avez eu la main un peu "lourde" avec les épices, vous pouvez encore sauver votre préparation en y ajoutant du lait, de la crème ou du yaourt. Si un plat est trop acide ou trop amer, ajoutezy un peu de sucre.

Fines herbes fraîches

Quiconque cultive son propre potager, possède un joli balcon ou va régulièrement au marché, peut faire congeler des fines herbes fraîches pour l’hiver. Celles-ci sont lavées, effeuillées ou hachées, puis emballées par portions dans des boîtes de conservation ou des sacs congélation, sur lesquel(le)s on inscrit le contenu. Les fines herbes ne se conservent pas plus d’un an. Elles peuvent aussi être séchées avant d’être stockées, ou bien conservées dans de l’huile ou du vinaigre.

Si vous utilisez des herbes fraîches, ne les ajoutez que pendant, voire après la saisie. Vous éviterez ainsi non seulement de les brûler, mais leur permettrez aussi de libérer tout leur arôme. Dans les sauces fines, dosez les herbes fraîches avec modération car elles peuvent développer un très fort pouvoir épiçant. Rien de tel cependant que les herbes fraîches dans les marinades, les sauces pour grillades ou encore sous la forme d’un bouquet garni accompagnant rôtis, steaks ou poissons. Tentez des expériences avec les herbes fraîches : elles vous permettront de trouver votre propre style.