Cuisiner sous vide

La préparation sous vide repose sur un principe passionnant, car elle est devenue très courante non seulement dans la restauration collective, mais aussi dans la cuisine dite «moléculaire». Aujourd’hui, elle est connue de nombreux cuisiniers engagés et s’est imposée comme un mode de préparation respectueux des aliments et générant une très faible perte de poids.

Je l’utilise depuis cinq ans et demi et suis toujours prêt à approfondir les recherches dans ce domaine. Au départ, j’ai réalisé des expositions d’art culinaire. Aujourd’hui, je travaille avec un professeur en microbiologie. Nous avons analysé les processus tout au long de la préparation et constaté que la cuisine sous vide est l’une des meilleures techniques pour préparer les aliments.

Au contraire. Dans les années 90, il régnait déjà une agitation artificielle, mais celle-ci s’est émoussée. D’ailleurs, même aujourd’hui, le risque est toujours présent que les produits ne soient pas manipulés convenablement, par exemple que le vide ne soit pas correctement créé, permettant ainsi à des microorganismes de se propager rapidement.

Premièrement, il est primordial que le produit de départ soit parfait. On doit s’approvisionner chez un fournisseur en qui on peut avoir confiance. Je travaille avec le boucher Guex à Granges. En outre, l’hygiène est très importante. Pour que tous les produits restent aussi propres que possible, il faut travailler avec des gants.

L’avantage est la diminution de la perte de poids. En outre, il est possible de contrôler beaucoup plus facilement la valeur nutritive des plats – ce qui est particulièrement important lorsque l’on cuisine chez soi. L’inconvénient est que l’on doit travailler de façon très précise. En fonction du fabricant d’appareils, on ne peut que plus ou moins se fier à la précision. La tolérance d’erreur se situe en dessous d’un degré!

Si l’on surgèle la viande après la préparation, il faut la saisir pour la servir. Mais si on la sert directement, du romarin, des aiguilles de pin ou de la roquette suffisent à donner un peu d’arôme.

Je travaille avec le produit suisse Vac Star. Il me semble le plus approprié dans le domaine culinaire. On saisit la température et la durée, et l’appareil fait automatiquement le décompte jusqu’à zéro. Il existe en outre un nouvel appareil doté d’une sonde à cœur pour mesurer la température intérieure.

Durant l’été 2010, je vais ouvrir mon propre restaurant Station 1 à Granges. Mais je vais également continuer à donner des cours et à publier des livres.