Citations de Peter Brunner restaurant Kaiser's Reblaube, Zurich

Cuisson basse température — Peter Brunner, restaurant Kaiser's Reblaube, Zurich

La cuisson basse température est une méthode très appréciée de préparation de la viande, dont les médias ne sont pas les seuls à parler régulièrement. Des cuisinières et des cuisiniers amateurs aiment également aborder la question.

Voici la traduction de quelques extraits de la colonne «Hier kocht der Chef» de Peter Brunner.

«En dessous de 80 degrés, les processus chimiques qui se déroulent à l'intérieur de la viande sont différents de ceux qui se déroulent au-delà de 120 degrés. Pour résumer, la viande passe par ce que l'on appelle une maturation ultérieure, ce qui l'attendrit. Elle perd aussi moins d'eau et reste donc juteuse.»

«La méthode de cuisson basse température permet d'économiser beaucoup d'argent grâce à une maturation plus courte et des pertes de cuisson plus faibles. A mon avis, ces avantages sont plutôt favorables au goût.»

Concernant la saisie: «Les arômes de torréfaction que l'on aime ne se déploient qu'à partir de 120 degrés. Lorsque l'on saisit la viande avant ou après, les arômes de torréfaction restent à la surface, tandis que si les températures sont élevées, ils pénètrent à l'intérieur. De plus, le principal support d'arôme, les microscopiques veines grasses, ne fondent pratiquement pas à basse température et ne peuvent donc pas produire tous leurs effets. Les cuisiniers qui privilégient le goût travaillent en général toujours avec des températures élevées.»