Interview avec Annemarie Wildeisen auteure de livres de cuisine, Berne

Cuisson basse température — l'auteure de livres de cuisine Annemarie Wildeisen, Berne

Dans de nombreuses cuisines aux quatre coins du pays, la cuisson basse température est une preuve de savoir-faire. Et nombreux sont les restaurateurs à vouloir permettre à leurs clients de vivre cette noble expérience.

Annemarie Wildeisen, rédactrice en chef de magazine culinaire, animatrice d'une émission culinaire et auteure d'un livre de cuisine, vous expose ici son opinion sur la question.

Pourquoi les gens aiment-ils la viande cuite à basse température?

Parce que de cette manière, la viande n'est pas trop cuite. Beaucoup de gens ont un problème avec la viande parce qu'ils ne savent pas combien de temps ni à quelle température ils doivent la faire cuire. La cuisson basse température permet à la viande de rester tendre, même si elle reste un peu trop longtemps dans le four. On tient également compte du fait qu'elle n'est pas très chaude — mais si on la sert sur une assiette réchauffée avec une sauce brûlante, pas de problème. Je conseille de laisser la viande au four pendant six à huit minutes, en faisant augmenter la température crescendo.

Quels enseignements tirez-vous du recours à la cuisson basse température dans la restauration?

Je connais beaucoup de cuisiniers qui procèdent ainsi lorsqu'ils ont une grosse commande à livrer à domicile. On peut laisser la viande continuer de cuire dans un autocuiseur. Soyons honnêtes: le roast-beef à l'ancienne mode anglaise qu'on laissait dans la voiture, c'était déjà de la cuisson basse température. Le plus important pour moi est une préparation optimale, même lorsque je mange à l'extérieur. Certains cuisiniers ne font cuire leur viande que très peu de temps avant de la servir, et ils la gardent au four à 100 degrés pendant toute la durée nécessaire. Les cuisiniers de homes préparent tout au plus une fois par semaine un morceau de viande coûteux, et ont beaucoup trop de respect à son égard. Cependant: même pour un restaurateur, il convient de laisser reposer un peu les petits morceaux de viande. La cuisson basse température est parfaite pour les banquets et les grandes fêtes — le rien ne vaut le Holdomat. Personne ne peut préparer de la nourriture à la minute pour 200 personnes. Le problème avec la cuisson basse température est que le moindre défaut de la viande se remarque très vite. D'où la nécessité de n'utiliser que de très bons morceaux. Par ailleurs, la cuisson basse température ne rend pas la viande plus tendre — ceci est une illusion. Un filet de porc qui a un «petit goût amer» n'en sera pas meilleur!

Les Combi-Steams modernes sont-ils particulièrement appropriés pour travailler à basse température?

Je n'ai pas assez d'expérience avec les Combi-Steams pour pouvoir en parler. Ceux que l'on trouve dans le commerce pour la maison ne sont pas particulièrement appropriés, selon moi.

Existe-t-il d'autres conditions préalables techniques indispensables?

Il faut un four précis. Entre 90 et 100 degrés, des modifications profondes s'opèrent rapidement au niveau de la viande. Les fours à gaz sont problématiques ici.

Quelles viandes conviennent particulièrement pour la cuisson basse température?

Tous les morceaux que l'on peut préparer à la minute. S'il est frais, je fais cuire mon gibier uniquement à basse température. Sinon, il a un goût de peau. Le barbecue est bien entendu aussi une forme de cuisson basse température — mais 80°C est un minimum pour conserver toute leur saveur aux Spare Ribs. Je les préfère sur le gril, cela permet de mieux déployer l'arôme.

Recommandez-vous l'utilisation d'un thermomètre?

Le thermomètre n'est pas fiable pour la cuisson basse température, car il a tendance à afficher des valeurs insuffisantes. On parvient mieux à gérer la cuisson en temps.

Quel est le plat cuit à basse température que vous aimez par-dessus tout?

Le gigot d'agneau — mais cela prend entre 4½ heures et 5 heures. A la fin, je le fais griller pendant 10 minutes, pour former une fine croûte.