Interview avec le Dr Rolf Etter chimiste cantonal, Zurich

Cuisson basse température — le chimiste cantonal Dr Rolf Etter, Zurich

Proposer sur sa carte de la viande cuite à basse température n'est pas gratuit. Mais beaucoup de clients aiment la viande «tendre comme le beurre». Que pense un spécialiste de l'hygiène de telles façons de faire?

Dans la haute gastronomie, la méthode de la basse température est appliquée de différentes manières — par exemple, on fait chauffer doucement la viande dans de l'huile d'olive ou dans un sachet sous vide. Ou bien on déclenche l'importante réaction Maillard — la légère caramélisation des couches supérieures de la viande — avec un chalumeau à gaz. Ensuite, on passe la viande au four ou au Combi-Steam. Nous avons interrogé à ce propos le Dr Rolf Etter, chimiste cantonal et directeur du contrôle des denrées alimentaires au Laboratoire cantonal du canton de Zurich.

Monsieur Etter, aimez-vous personnellement la viande cuite à basse température?

Personnellement, je n'ai encore jamais essayé ce mode de cuisson. Lorsque je fais cuire une entrecôte sur le gril, je ne la pique pas mais je m'assure qu'elle reste tendre. Un tel morceau de boeuf saignant aura en général tout juste atteint la température à coeur et sera irréprochable sur le plan de l'hygiène.

Mais vous ne déconseillez pas la cuisson basse température en général?

Bien sûr que non. Mais le fait est que dans ces processus de cuisson, la température doit également avoir atteint au moins 65 degrés à l'endroit le plus froid. Car les denrées alimentaires d'origine animale crues peuvent contenir des salmonelles ou des campylobacter, ou bien d'autres germes pathogènes. Et ceux-ci ne sont détruits que lorsque la température minimale est atteinte et maintenue pendant un certain temps.

Que pensez-vous de la cuisson dans de l'huile d'olive chauffée à environ 60 degrés?

En général, la viande est stérile à l'intérieur et aucun animal malade ne doit arriver sur le marché. Cependant, nous recommandons malgré tout une température à coeur, c'est-à-dire à l'intérieur du morceau de viande, de 74 degrés. Pour le poulet, nous établissons cette température à un degré de plus — et cette viande doit toujours être bien cuite.

Certains chefs de cuisine saisissent leur viande avec un chalumeau à gaz. Que faut-il en penser?

D'un point de vue hygiénique, le chalumeau est à bannir. La chaleur ne dure pas suffisamment longtemps pour détruire les germes accumulés à l'extérieur.

Que se passe-t-il si l'on fait cuire un morceau de viande contaminé à basse température?

Si vous respectez les températures minimales conseillées, les germes sont détruits. Mais si vous utilisez un morceau contaminé, que vous l'avez coupé par exemple à un endroit délicat et que les germes ont pénétré à l'intérieur de la viande, vous aurez alors une température de cuisson idéale à 60 degrés dans le four. Les salmonelles et autres germes peuvent se multiplier jusqu'à 10 000 fois en quatre heures. N'importe qui peut alors en tomber malade.

Avez-vous eu connaissance d'un cas où la cuisson basse température a entraîné des problèmes de santé?

De telles situations n'arrivent jamais jusqu'à nos oreilles, non. Une fois seulement, j'ai entendu parler d'une terrine de foie de poulet. Mais cela fait longtemps et n'a pas forcément de rapport avec le sujet.

Recommandez-vous l'utilisation d'un thermomètre pour la cuisson basse température?

Je le recommande fortement, oui.