«Lady’s Cut»

Pourquoi proposer toujours une seule taille pour un même morceau de viande? Un grand nombre de restaurants disséminés aux quatre coins de Suisse proposent des entrecôtes non seulement dans les tailles et poids standards de 180 à 200 grammes, mais ils permettent aussi à leurs clients de choisir parmi une sélection de morceaux plus ou moins gros. La version plus petite qui passe souvent par le passe-plat est la «Lady’s Cut». Avec un morceau adapté à l’appétit des femmes pour la viande, on peut inciter davantage de clients à commander de la viande – et cela est bon pour le chiffre d’affaires par client.

Bruno Loosli, qui officie comme directeur d’exploitation des restaurants Mövenpick en Suisse et en Allemagne et qui dirige également les célèbres Beef Clubs de Zurich et Wolfsburg, nous a confié encore plus de choses sur le sujet. «Nous tirons le Lady’s Cut du Ribeye, qui mûrit à l’os, est servi entier, et qui s’appelle alors Business Cut. Il y a des hommes qui aimeraient manger un petit morceau de viande, mais ils ne sauraient commander ce qui n’est conçu que pour les femmes. Le Business Cut est un morceau de viande de 140 g qui coûte 45.80 CHF, et le Gentleman’s Cut coûte 59.80 CHF pour un poids de 240 g. Les clients commandent à peu près autant les deux tailles. Par ailleurs: nous misons actuellement sur la viande suisse, et en particulier sur le label Finest Swiss Beef de Bell. Mais ce n’est malheureusement pas moins cher! Et ce en raison d’une qualité équivalente, comme l’ont montré des tests approfondis de cette qualité.»