Les saveurs crues

S’il n’est pas manipulé correctement, le tartare très apprécié constitue un terrain favorable pour les germes qui peuvent rendre les êtres humains malades. Nous nous sommes entretenus avec le chimiste cantonal bernois, Otmar Deflorin, à propos des principaux dangers et des mesures à prendre pour y faire face.

Monsieur Deflorin, ces dernières années, quelles infections avez-vous pu attribuer clairement à la consommation de tartare qui n’avait pas été manipulé correctement?

Aucune qui puisse être entièrement et clairement due à la consommation de tartare.

Mais quels risques d’infection encourt-on fondamentalement en consommant du tartare? On connaît principalement les salmonelles et le Campylobacter.

Les risques dépendent de la viande utilisée. Il est devenu tendance d’utiliser également d’autres viandes que le bœuf. En consommant du poisson, on peut être infecté par le Campylobacter ou la Listeria monocytogenes. Avec la viande de porc, on risque d’attraper la Yersinia enterocolitica, et avec la volaille, des salmonelles et le Campylobacter. Si la viande de bœuf n’est pas transformée de façon hygiénique, elle peut également provoquer une infection.

Est-il toujours vrai que les femmes enceintes ne devraient pas consommer de tartare malgré les standards élevés en Suisse?

Oui, cela s’applique toujours. Le plus grand risque pour les femmes enceintes est la bactérie Listeria monocytogenes. Elle peut provoquer des avortements, la mort du fœtus ou des infections sur le nouveau-né.

Qui d’autre sinon doit faire attention en consommant de la viande crue?

Une infection par les agents pathogènes indiqués ci-dessus est possible à tout âge, tout le monde doit donc se méfier. Les groupes à risque ayant une santé fragile et des défenses affaiblies (patients immunodéprimés, atteints du VIH) doivent faire particulièrement attention.

Avez-vous remarqué ces derniers temps davantage d’infections en raison d’une tendance à la consommation de viande crue?

Le taux d’infection par le Campylobacter augmente toujours. Peut-être la consommation de viande crue joue-t-elle un rôle ici.

Quelles sont les règles absolues afin de protéger de façon fiable les clients dans les restaurants?

La manipulation de la viande crue est délicate, celle du tartare l’est encore plus. En effet, du fait de leur forte teneur en substances nutritives, les œufs, de même que la viande crue, coupée ou hachée, constituent un environnement idéal pour le développement des bactéries. Celles-ci proviennent de l’ustensile de travail d’une part, et des mains d’autre part. C’est pourquoi on ne peut cesser de répéter les règles suivantes qui s’appliquent.

• Avant et après la manipulation de viande crue, se laver minutieusement les mains et les ongles avec de l’eau chaude et du savon. Avec de l’eau chaude, le savon se dissout plus facilement et lave mieux. La saleté sous les ongles est également un terrain favorable pour les bactéries!
• Utiliser un torchon propre ou du papier essuie-tout pour se sécher les mains après les avoir lavées. Sinon tous les efforts ont été inutiles.
• Les plaies ouvertes sur les mains doivent être proprement recouvertes.
• La chaîne du froid doit toujours être respectée. La viande crue doit être conservée de sorte qu’aucun jus de viande ne puisse s’écouler et contaminer d’autres aliments.
• Les viandes différentes ne doivent pas être emballées ensemble avant d’être stockées.
• Ne laisser reposer la viande crue que très brièvement à température ambiante.
• Jeter tout jus de décongélation éventuel avant la transformation.
• Toujours nettoyer minutieusement les ustensiles tels que couteaux, planches, louches, hachoirs, etc. après tout contact avec la viande crue.
• Eviter tout contact de la viande crue ou du jus de viande avec des garnitures, des sauces ou de la viande déjà cuite (p. ex. dans le cas d’une fondue chinoise).
• Toujours bien faire cuire le poulet et les produits à base de volaille. Saisir les foies de volaille 2 à 3 minutes, puis les laisser reposer 2 à 3 minutes.

Nous renvoyons ici également aux recommandations d’hygiène de l’Office fédéral de la santé publique OFSP:

http://www.bag.admin.ch/themen/lebensmittel/04858/04860/06176/index.html?lang=fr