Interview avec Bruno Scheiwiller

Parmi les clients de Bruno Scheiwiller, on retrouve Martin Surbeck, le cuisinier aux 17 points oeuvrant au restaurant «Sein» à Zurich. Découvrez ici pourquoi l'artiste culinaire privilégie une viande bien mûrie.

La boucherie de Bruno Scheiwiller à Neu St. Johann est la propriété de la même famille depuis cinq générations. C'est son père qui lui a transmis les rênes en 1973. Il compte parmi ses clients les rois de la lutte Abderhalden et Forrer, ainsi que le footballeur Tranquillo Barnetta. B. Scheiwiller fournit divers restaurants gourmets aux quatre coins de la Suisse. Il est connu surtout pour ses entrecôtes bien mûries, sa viande de veau de l'Alpstein certifiée, et pour ses délicieux boudins.

Bruno Sch eiwiller, quelle est la meilleure façon de faire mûrir la viande?

Il existe fondamentalement deux méthodes courantes: soit la viande est stockée à l'air libre à une température ambiante voisine de 0°C, ce qui donne de très bons résultats au niveau du goût. Soit la maturation s'effectue – comme c'est généralement le cas aujourd'hui – en emballage sous vide. Les processus visés sont plus longs avec cette seconde variante.

A quoi reconnaît-on un morceau de viande bien mûri?

En général, après la maturation, sa couleur est un peu plus foncée qu'avant. En plus, il semble beaucoup plus appétissant selon moi. Lorsque l'on appuie sur le morceau de viande avec le doigt, la marque reste un moment et l'on sent que la viande est tendre.

A quoi le boucher doit-il par ailleurs veiller concernant la maturation de la viande?

La maturation est plus ou moins longue selon la viande. Ainsi, un rôti de veau peut être prêt à la vente au bout de 15 jours, mais en revanche, je laisse les entrecôtes mûrir jusqu'à six semaines.

Bien entendu, le produit de départ est important. Une viande de mauvaise qualité ne donnera rien d'extraordinaire même avec un stockage optimal.

Je crois par ailleurs qu'il est bon d'avoir une relation avec la viande: lorsque je vends une pièce à rôtir au magasin, je peux dire en général comment le bœuf a vécu et à quoi il ressemblait.

Un stockage optimal demande du temps et bien entendu de la place. Pouvez-vous répercuter les coûts supplémentaires sur la clientèle?

Non, cela fait tout simplement partie du service.

Boucherie Scheiwiller, Sidwaldstr. 26, 9652 Neu St. Johann

tél. 071 994 24 51.