Interview avec Martin Surbeck

Interview avec le chef Martin Surbeck du restaurant Sein à Zurich

Martin Surbeck a construit sa réputation au restaurant zurichois Tübli, où il a été proclamé cuisinier de l'année en 1994 par le GaultMillau. Il s'est ensuite installé à Arbon en Thurgovie, où il dirigeait avec un succès constant le restaurant Frohsinn. Depuis 2006, le chef cuisinier travaille de nouveau à Zurich. Pour lui, son restaurant situé à quelques pas de la Bahnhofstrasse est tout simplement «le sien». Cette année, l'établissement cotait 17 points pour les testeurs du GaultMillau.

Martin Surbeck, pourquoi veillez-vous à acheter de la viande bien mûrie?

Même le meilleur des cuisiniers ne peut rien faire d'excellent à partir d'un mauvais morceau. Selon moi, une viande de bonne qualité est plus importante que sa préparation, et une maturation optimale en est l'un des principaux facteurs.

A quoi reconnaissez-vous qu'une livraison de viande satisfait pleinement à vos critères?

Etre sûr que la viande a été stockée correctement par le boucher est en grande partie une question de confiance – c'est pourquoi il faut parler avec son boucher. Avant, c'était plus simple: le cuisinier commandait simplement une côte de veau entière et la suspendait ensuite dans son frigo. Dans un restaurant moderne, on n'a malheureusement plus ni la place, ni les possibilités techniques pour cela.

Mais il y a bien certainement des caractéristiques indiquant que le morceau de viande a été stocké correctement?

Il est difficile de juger de la qualité à l'œil. Des morceaux mal stockés peuvent sembler très appétissants dans leur emballage sous vide. Ce n'est que lorsque vous déballez la viande que vous pouvez la palper, et tirer alors quelques conclusions: lorsque vous appuyez sur la viande avec le doigt, la marque doit rester.

Est-ce que vous pouvez savoir si vous utilisez des morceaux bien mûris en les préparant?

Pour les morceaux que l'on saisit rapidement, on voit vite comment ils ont été stockés. Si la viande est correctement mûrie, la perte d'eau dans la poêle est infime. Sinon, le morceau peut réduire d'un tiers pendant la cuisson.

Le goût de la viande est lui aussi décisif, bien entendu. Je compare un bon morceau de viande à une bonne bouteille de vin: avec le temps, les arômes s'intensifient – les bons comme les moins bons. Cela signifie qu'un animal doit avoir été détenu d'une manière conséquente bien avant l'abattage.

Depuis plus de trente ans, Martin Surbeck achète sa viande à Bruno Scheiwiller, qui tient une boucherie de taille moyenne à Neu St. Johann, et réputé bien au-delà de sa ville pour sa viande bien mûrie. Découvrez ici à quoi le boucher veille pour la maturation de la viande.

Restaurant Sein, Schützengasse 5, 8001 Zurich tél. 044 221 10 65.