Rôti et cuisson sous pression

Il est étonnant de voir ce que la technique moderne peut apporter en cuisine. Par exemple la saisie et la cuisson à point d'aliments sous pression dans une braisière à pression.

Les grandes cuisines utilisent aujourd'hui des appareils qui leur permettent de préparer quasiment toutes les sortes de plats qui existent. La dernière trouvaille technique est la braisière à pression. Comme son nom l'indique, cet appareil convient autant pour saisir et cuire à l'étouffée des aliments que pour les faire cuire à point sous pression. Contrairement à la cuisson vapeur traditionnelle au steamer, les appareils à pression réduisent les durées de cuisson car la température de travail est plus élevée.

Créée en 1934 et présente aujourd'hui dans cinq pays avec ses propres sociétés, Elro est une de société suisse fabricante de braisières à pression.

Heiner Illi, directeur des Ventes Suisse chez Elro, déclare:

«La braisière à pression est un appareil polyvalent dont l'utilisation s'avère rentable lorsqu'il s'agit de cuisiner pour des groupes dépassant les cent personnes. Un seul appareil suffit pour bien travailler, car la pression permet de diviser par deux les durées de cuisson. Grâce aux processus de cuisson respectueux des aliments, les vitamines sont préservées. Et ce qui est important en ce qui concerne la viande, c'est que l'on gagne avec cet appareil 10 à 15% de perte de poids par rapport à la perte normale. Préparer des aliments à la braisière à pression s'avère le plus rentable dans la restauration collective, les boucheries, mais aussi dans les hôpitaux, les homes et les grands restaurants.»

Nous voulions qu'un professionnel nous dise à quoi ressemble le travail avec une braisière à pression au quotidien, et nous avons rencontré Rolf Völlmin, chef de cuisine et directeur suppléant du restaurant du personnel de l'UBS à Opfikon ZH. Avec son équipe, M. Völlmin nourrit chaque jour 1800 personnes en self-service, plus 150 couverts servis à table.