Une cuisson qui respecte la viande

«Nous faisons tout simplement tout de travers au niveau de la vente et de la préparation de viande!» C'est ce qu'a déclaré Werner Wirth, maître-boucher et auteur de livres, au symposium du Schweizer Verband der Spital- und Gemeinschaftsgastronomie à Stäfa le 22 octobre. Son intervention a suscité des réactions.

Werner Wirth, 63 ans, est maître-boucher de formation et défend des opinions controversées (cf. ci-dessous) dans les trois livres qu'il a déjà écrits. Avant de créer le «We Wi Marketing und Schulung» (marketing et formation We Wi) à Urtenen/Berne, Werner Wirth a travaillé pendant 14 ans au sein de l'encadrement d'une grande entreprise suisse, où il touchait à tout: achat de la marchandise, formation des collaborateurs travaillant dans l'entreprise et dans d'autres, planification de l'offre et de la vente, organisation d'informations à la clientèle et bien entendu aussi, collaboration au sein de groupes de travail internes et externes.

Le vrai penchant de Werner Wirth est toutefois une cuisson qui respecte la viande au maximum, jusqu'à offrir une tendreté quasiment impossible à atteindre autrement. Il pense donc que quelques erreurs au niveau de la conservation et de la préparation de la viande doivent être corrigées; en l'occurrence, il s'agit entre autres selon lui des idées fausses suivantes:

• La viande reste de la viande à l'achat et à la réception de la marchandise
• Mieux la viande est dressée/parée, meilleure elle est
• Une viande conservée au frais pendant plusieurs semaines est plus tendre
• Le fait de saisir la viande à très haute température et de refermer les pores la rend juteuse
• A quelques exceptions près, la viande doit toujours être saisie
• Plus le temps de cuisson est court, plus la saveur est grande
• Pour le bouilli / bœuf braisé, une température à cœur élevée est importante et décisive
• La vapeur attendrit la viande
• Les bonnes températures à cœur sont indiquées sur le thermomètre
• Cuisiner à l'intuition suffit

A-t-on tout faux? Et quelles solutions Werner Wirth propose-t-il pour remédier à cette ignorance? «C'est tout simple», dit-il avant de dresser la liste suivante:

• Achetez de la viande qui contient du gras et du tissu conjonctif.
• Achetez votre viande plus tôt et faites-la mariner avec une pâte aux épices sèche. L'élément décisif par excellence est la moutarde à la surface de la viande, qui inhibe le développement de bactéries.
• Faites mûrir votre viande vous-même.
• Eviter la tension et la pression à l'intérieur de la viande: faites-la cuire à des températures beaucoup plus basses, saisissez-la le plus tard possible et uniquement là où vous voyez du gras et/ou du tissu conjonctif, prévoyez suffisamment de temps pour le processus de cuisson.
• Faites cuire la viande non pas en suivant des indications de temps, mais en fonction des besoins du morceau.

«Et encore, il ne s'agit que de propositions très mesurées!» déclare Werner Wirth. «Selon la nouvelle approche, il faut «encadrer et choyer» la viande. C'est plus fastidieux au départ, mais on s'y fait vite.» Voici comment Werner Wirth procède: «Je débarrasse lentement les gens des vieux rituels bien ancrés dans les esprits, et apporte toutes les preuves avec une dégustation.» W. Wirth résume sa philosophie en une phrase: «Traitez la viande comme votre partenaire. Quand on veut passer une bonne soirée, on veille à ne pas le mettre en colère ou générer de la tension. Lorsque l'on dépose de la viande dans une poêle bien chaude, on génère de la tension et de la pression. C'est tout sauf tranquille!»

Dans le cadre du symposium, le Professeur Karl-Otto Honikel, ancien directeur du Deutsche Bundesforschungsanstalt für Ernährung (Centre de recherches allemand pour l'alimentation et la viande) de Kulmbach, a évalué la méthode de cuisson d'un point de vue scientifique. Il a déclaré que la nouvelle méthode de «cuisson douce» (qui n'a rien à voir avec la traditionnelle «cuisson à basse température») est en fait logique du point de vue de la viande, et que les découvertes de la science sont largement mises en œuvre. Si l'on veut une viande tendre, il faut lui laisser le temps de le devenir grâce à la chaleur. Et si l'on veut déguster une viande juteuse, il faut veiller à ce que l'eau reste à l'intérieur. Ces deux options sont parfaitement possibles avec la méthode de «cuisson douce» de Werner Wirth.

Lors du symposium, Andreas Mathys, inspecteur des denrées alimentaires dans le canton d'Argovie jusqu'en 2007, avait pour mission de considérer les déclarations de W. Wirth selon le point de vue - élémentaire pour les restaurateurs présents - du contrôle des denrées alimentaires. En révisant les lois, le législateur a laissé une porte ouverte aux nouveaux modes de préparation avec l'article 29, alinéa 3 de l'ordonnance sur l'hygiène. Puisque la viande est protégée par une marinade acide lors de la maturation, ceci peut être considéré comme le début de la préparation, et donc conforme à la loi. Par conséquent, rien ne s'oppose à l'application des principes de Werner Wirth - si peu orthodoxes qu'ils puissent paraître - dans le quotidien gastronomique. «Tous les principes s'appliquent également à la restauration!» appuie l'intéressé. Chacun est libre de tester cela lui-même – quelques expériences passionnantes nous attendent.

Werner Wirth: informations

Livres:

• «Intelligente Küche» (ouvrage spécialisé de base), 164 pages, avec plus de 20 recettes, ISBN 3-9522763-0-8, CHF 37.-
• «Gabelzart» (suite de l'ouvrage spécialisé), 160 pages, avec plus de 35 recettes, ISBN 3- 9522763-1-8, CHF 37.-
• «Zart garen». Die neue Niedrigtemperatur-Methode», 128 pages, ISBN 978-3-517-08449, CHF 27.50

Plus d'infos et contact sur Internet: www.wewi.ch