Viande et sel

Le sel est la seule épice au monde sans laquelle l’homme ne pourrait pas vivre. L’utilisation du chlorure de sodium n'en reste pas moins un art qu’il convient de maîtriser en cuisine.

Il faut notamment connaître quelques règles pour l’utiliser avec la viande, comme en attestent ces deux entretiens avec le célèbre chef cuisinier Hans-Peter Hussong et le chimiste pour l'analyse des denrées alimentaires Felix Kesselring.

Interview avec Hans-Peter Hussong, chef cuisinier figurant au Gault-Millau:

«Nous ne mettons pas de salière sur les tables.»

Interview avec Felix Kesselring, formateur de bouchers:

«La viande peut aussi être salée avant la cuisson.» 

Informations complémentaires sur la maturation de la viande:

• Pourquoi la viande doit mûrir
• Viande Information  2/99: La maturation de la viande

 Autres informations sur l’assaisonnement de la viande:

• Assaisonner / faire mariner / saumurer