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Ce que les futurs auteurs de livres de cuisine doivent savoir

Son propre livre de cuisine – comment réaliser son rêve

A quoi est-on confronté lorsque l’on veut rédiger son propre livre de cuisine? Nous nous sommes renseignés auprès d’une auteure et productrice d’ouvrages culinaires, ainsi qu’auprès de jeunes auteurs de livres de cuisine.


Nombre de jeunes cuisiniers ambitieux rêvent de réaliser tôt dans leur carrière leur propre livre de cuisine. Thierry Boillat, né en 1988, est un de ceux qui y est parvenu. Il raconte: «J’ai participé au concours ‹Gusto› en 2006 afin de remporter le prix de la créativité mis en jeu: la production d’un livre de cuisine.»


Le livre de Thierry Boillat, «Thierry’s Gusto», a vu le jour avec la collaboration d’Anton Wandeler de l’Hôpital Bethesda à Bâle. Il a été tiré à 3000 exemplaires, comporte 50 pages et contient 35 recettes. Thierry Boillat a dû trouver le temps de se consacrer à ce projet alors qu’il travaillait pour Philippe Rochat à Crissier – ce qui n’était pas une sinécure.

Micha Schärer, né en 1989 à Langenthal, travaille déjà à son deuxième livre de cuisine. L’ancien participant LCDJ est aujourd’hui chroniqueur indépendant, créateur de recettes – et même auteur. Les livres de cuisine sont importants pour lui, parce qu’il veut s’adresser au grand public avec ses produits.


Son premier ouvrage, «Promis an den Herd», est paru aux éditions zurichoises Werd. «Les personnalités sont tout aussi demandées que la cuisine est tendance – c’est ainsi que j’ai trouvé mon concept», dit Micha. La production a duré plus de quatre mois, et 3000 exemplaires ont été imprimés. Son second livre paraît au printemps 2012 (également aux éditions Werd): «Echt schweizerisch», avec des recettes pour un «shot», un «fingerfood» et un plat par canton suisse.

Petit marché – gros travail
La journaliste radio et auteure Myriam Zumbühl confirme que la production de livres de cuisine est aussi rentable que fatigante. Elle travaille actuellement sur un film documentaire retraçant la carrière phénoménale du chef de cuisine suisse Daniel Humm à New York. Elle a eu l’occasion de découvrir également ses livres, que Daniel Humm vend tranquillement dans des tirages à cinq chiffres à son énorme cercle de lecteurs.


Le marché pour les cuisiniers suisses est beaucoup plus petit dans ce domaine. Mais il y a des points communs entre tous les livres de cuisine à succès. «Au début, le défi est toujours d’avoir une bonne idée», dit Myriam Zumbühl. «Il existe déjà tant d’ouvrages culinaires que l’on ne doit en aucun cas commencer son propre projet sans avoir en tête un sujet clair. Il peut s’agir par exemple des saisons ou d’une denrée alimentaire bien précise que l’on connaît particulièrement bien. C’est comme pour la nourriture: je ne peux pas mettre n’importe quoi sur la table!» Quiconque souhaite publier un livre doit auparavant bien observer le marché et rechercher une faille où faire s’engouffrer son ouvrage.

Ensuite, il faut passer au travail de conception. «Celui-ci doit tenir sur une feuille A4», recommande Myriam Zumbühl. «On doit y dépeindre la niche de marché que l’on vise avec son livre. Un bref résumé de sa propre carrière est également indispensable. Et si l’on n’a encore jamais eu de contact avec une maison d’édition, il faut illustrer le concept à l’aide d’un début de chapitre et d’une recette d’essai.» Le travail commence donc avant le travail, même s’il n’est pas encore nécessaire de produire déjà de propres photos pour cela.

La discipline compte autant que le plaisir
Il est impossible d’échapper à une jolie présentation. Myriam Zumbühl dit à ce sujet: «Une maison d’édition d’ouvrages culinaires reçoit chaque jour de nombreuses offres, et ce qui n’est pas beau passe à la trappe.» Un petit cadeau, comme p. ex. un pain pour accompagner un projet de livre sur la boulangerie, fait toujours bon effet.

«Il faut être conscient du fait que le travail demandera beaucoup de temps et de discipline», dit l’auteure. Cela est presque aussi important qu’une bonne idée et l’énorme envie de la mettre en œuvre. Les futurs auteurs d’ouvrages culinaires doivent également savoir qu’on ne s’enrichit pas avec un livre de cuisine en Suisse – surtout avec le premier. «Le marché est trop petit pour cela. Un premier tirage de 6000 exemplaires vendus serait certes un succès, mais cela ne couvre que les coûts de production.»

Ce n’est qu’au second tirage que l’argent commence à rentrer dans les caisses de la maison d’édition et de l’auteur. C’est pourquoi chercher des sponsors pour son projet est une bonne idée, «… car à la conclusion d’un contrat, la future maison d’édition donnera dans le meilleur des cas à l’auteur une petite avance, qui ne paie jamais le temps investi.» Et encore une dernière recommandation: «Il est bon de se renseigner auprès de collègues auteurs sur les maisons d’édition avec lesquelles ils ont entretenu une agréable collaboration.»

Quand tous ces points sont éclaircis, on peut alors se lancer. Mais il faut garder à l’esprit que généralement un tel projet ne rapportera que plus tard pour les jeunes cuisiniers. Et aussi: «Il faut pouvoir investir entre six mois et un an et travailler avec une passion pleine et entière.»

Check-list pour les projets de livre de cuisine

• 1.    Trouver une idée fraîche pour une niche de marché
• 2.    Noter le concept sur une feuille A4
• 3.    Trouver la maison d’édition
• 4.    Définir les budgets et rechercher éventuellement des sponsors
• 5.    Trouver le photographe et le créateur
• 6.    Concevoir les recettes, les réaliser, les photographier
• 7.    Prévoir le travail médiatique

L’entretien d’embauche – un rendez-vous qui influence la carrière.

Découvrez ici les cinq règles d’or, les choses importantes selon une experte et l’expérience vécue par des chefs de cuisine réputés au cours de leurs entretiens d’embauche.

 

Les cinq règles d’or de l’entretien d’embauche

1. La préparation est essentielle! Renseigne-toi bien sur l’entreprise dans laquelle tu souhaites être embauché(e). Si tu connais les exigences requises au sein de l’entreprise, tu peux plus facilement mettre en avant tes points forts. Pendant l’entretien, il est également important de bien écouter et de savoir comment aborder le chef du personnel ou de cuisine.

2. Des documents impeccables! Ton dossier de candidature doit être aussi bien présenté qu’une assiette dressée chez Ivo Adam. Fais corriger tes documents pour éviter toute faute d’orthographe. Tu trouveras sur Internet des modèles de curriculum vitae correctement rédigés. Pour ce qui est de l’orthographe, un collègue brillant peut t’aider.

3. Tenue de loisirs proscrite! Pour un entretien d’embauche, habille-toi comme s’il s’agissait d’un rendez-vous d’affaire entre adultes. T-shirts imprimés, baskets et jeans ne sont pas admis.

4. Sois conscient de tes points faibles, mais n’en fais pas toute une affaire! Même si l’on pose des questions sur les points faibles en entretien, il ne faut pas en parler trop longuement. Voici un point faible que personne ne doit se permettre d’avoir: ne pas être ponctuel à un entretien d’embauche – personne ne pourra trouver quelque chose de positif derrière cela.

5. Reste toi-même! Même si tu veux absolument le job, tu ne dois te comporter de manière ni soumise, ni prétentieuse. Sinon, c’est à un entretien pénible qu’il faudra t’attendre.

 

L’experte Angela Tauro à propos de l’entretien d’embauche: «L’important est de se préparer au mieux!»

Des chefs de cuisine témoignent: «Mon moment le plus embarrassant pendant l’entretien d’embauche»


LCDJ souhaite à tous les jeunes cuisiniers et cuisinières bonne chance pour leur prochain entretien d’embauche et attend de nombreuses réactions à ce sujet sur www.lcdj.ch/facebook ou sur info@lcdj.ch.

Effilee

Le lexique culinaire le plus appétissant du Net

Il existe de nombreux sites Web consacrés à la cuisine. Mais aucun ne donne plus envie de cuisiner que www.effilee.de. L'ancien site «Kochpiraten» («Pirate culinaire») - le projet d'un pionnier de l'Internet ayant un faible pour la cuisine - est toujours aussi riche en informations et en suggestions.

Les internautes qui connaissent l'encyclopédie en ligne Wikipédia savent aussi comment fonctionne le site Web www.effilee.de. C'est ici que se retrouvent connaisseurs et professionnels pour réunir leurs connaissances et les mettre à la disposition d'un lectorat plus large – pour toutes celles et tous ceux qui ont à tout moment besoin d'obtenir une information quelconque rapidement et en toute fiabilité. Et à qui cela n'arrive-t-il pas constamment, notamment lorsque que l'on est jeune cuisinière ou cuisinier? Pour la personne qui est confrontée par exemple au mot «Bottarga» (poutargue, en français), le mieux est de taper dans la fenêtre Google du navigateur Internet les mots-clés Bottarga + Effilee. Elle accèdera ainsi directement aux pages qui expliquent dans le lexique culinaire en langue allemande ce qu'est la poutargue: «Gepresster, getrockneter Rogen von der Meeräsche, auch bekannt als «Kaviar des Mittelmeers».» («Oeufs de mulet pressés et séchés, également connus sous le nom de «caviar de la Méditerranée»).

Un site plein de style et individuel

A la différence de Wikipédia, les pages de effilee.de sont mieux conçues et plus claires, et par ailleurs, les participants au projet fournissent des instructions accompagnées de photos à télécharger. Toute personne intéressée a la possibilité de s'inscrire sur la plate-forme sous le pseudonyme de son choix et de collaborer à l'avenir au grand projet, de laisser ses commentaires sur les recettes ou de charger ses propres articles. Bref: sur ce site, on est certain d'avoir toujours affaire à des fans de cuisine partageant la même passion. Prestation de service supplémentaire: quelques participants d'effilee suisses ont également établi une liste d'établissements helvétiques dans la liste des restaurants du site Web, qui s'allonge rapidement. La liste des cuisiniers et restaurants mentionnés est gérée par une petite équipe de rédaction afin d'enrayer les inscriptions publicitaires et les spams incontrôlables. En tant que membre du projet, on peut mentionner et renvoyer à son propre restaurant. Les articles des membres sont soumis à la Creative Commons License, un dérivé du droit d'auteur répandu sur Internet. Cela signifie que tous les articles peuvent être repris et diffusés avec la mention des sources.

Le fondateur

Le site effilee.de est l'œuvre du fils d'émigrant hambourgeois Vijay Sapre. Ce cuisinier sympathique et passionné de 45 ans a profité en son temps du premier boom d'Internet, lorsque les premières idées commerciales de grandes entreprises s'achetaient en masse. V. Sapre a créé pour le marché allemand le site Web consacré aux véhicules d'occasion mobile.de, qu'il a ensuite vendu pour un prix exorbitant à (et non sur!) Ebay. Pour un temps à l'abri des soucis financiers, V. Sapre a décidé de partager sa passion pour la bonne cuisine avec l'ensemble de la région linguistique germanophone.

Le nom de effilee.de peut prêter un peu à confusion – à l'origine, le site s'appelait effectivement kochpiraten.de. Le nom a donc été changé en 2007. «Ce qui nous fascine en cuisine, notamment en haute cuisine, c'est le soin, le dévouement et la conscience de la qualité sans compromis et parfois aussi vraiment irrationnelle. Peu à peu, nous ne pouvions plus véhiculer cette idée en donnant une image de pirate», explique Vijay Sapre au sujet du changement de nom. «Avec effilee, nous avons mieux réussi.» Ce nom signifie entre autres «aiguiser, tailler», et dénote aussi une forme de commerce particulièrement naturelle de volaille de premier choix. Le côté particulièrement sympathique du site effilee.de est qu'il ne s'agit visiblement pas d'un projet à but lucratif – Vijay Sapre est tout simplement un cuisinier passionné, qui aime faire chauffer les fourneaux et servir ses clients jusque tard dans la nuit. Après avoir vendu mobile.de avec tant de réussite, il avait envisagé la question d'un apprentissage de cuisinier, mais le projet a été écarté au profit du site effilee.de.

Un bon projet invitant à la coopération et à la mise en réseau

Il est très agréable de surfer sur effilee.de à la recherche de thèmes singuliers. De plus, il est passionnant d'entretenir des contacts avec des fans de cuisine de toute la région linguistique germanophone – en tant que membre, on peut écrire directement aux rédacteurs de tous les articles ou échanger avec d'autres lecteurs via la fonction commentaire. On trouvera d'ailleurs le rédacteur de cet article sous le pseudonyme «Mar y Tierra», selon le principe espagnol qui consiste à marier les produits de la campagne et de la mer dans une même assiette.

Mais les personnes qui le souhaitent trouveront également des articles sur des sujets traités en profondeur tels que l'acide carbonique, et pourraient ensuite expliquer dans un exposé, presque comme des professionnels, combien d'acide carbonique contient réellement l'eau minérale.

Tanja Grandits: «Voici mes livres de cuisine préférés!»

Le contrat de Tanja Grandits, cheffe de cuisine au restaurant Thurtal à Eschikofen, vient de se terminer. Mais elle peut encore nous en apprendre beaucoup.

Avec «Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche» (éditions AT), Tanja Grandits a déjà rédigé son propre livre de cuisine. Nous lui avons demandé quels livres ont marqué son travail.

Décrocher une place au restaurant Thurtal de Tanja Grandits est fastidieux et demande un peu de patience. Pour rendre notre enquête agréable, il va de soi que nous n'avons pas compté notre temps et avons observé la célèbre star de la cuisine en train de concocter notre menu: une soupe à la tomate et au gingembre avec un tortello de poularde de maïs, une lotte au tandoori sur un petit gâteau de pois chiches et de la purée de lentilles (alternative: une fine sole sur une mousse à la fleur d'oranger) … impossible de ne pas aimer son métier, de cette manière. Mais bien entendu, nous avons également obtenu ce que nous voulions: la liste des principaux livres de cuisine de Tanja Grandits. Attention: la série «Culinary Chronicles» en huit volumes pose certes des jalons, mais c'est un plaisir qui coûte cher.

Sources et autres lectures:

• Ingo Holland: «Gewürze» (éditions Tre Torri, autour de 50 francs, ISBN 978-3937963327) «Parce que les épices sont ma passion et que ce livre décrit également des épices inhabituelles avec de fabuleuses recettes.»
• Culinary Chronicle (OPT ART Verlag) «Ces 8 volumes permettent de s'introduire dans les meilleures cuisines du monde, le tout combiné à de magnifiques photos et un grand art.» Les différents volumes sont plus faciles à trouver sur Internet. Compter 190 francs le volume.
• Dieter Müller: «Dieter Müller» (éditions Heine, env. 90 francs, également disponible en couverture souple, ISBN 978-3899102130) «Ce livre fournit de bonnes bases et présente des recettes de la cuisine très précise de Dieter Müller.»
• Eckart Witzigmann: «Kulinarische Weltreise» (éditions A la Carte, autour de 70 francs, ISBN 978-3902469083) «Très simple: parce que je suis une inconditionnelle de Witzigmann.»

Jamie et Ferran perdent la boule!

Le livre «Kulinarische Katastrophen weltberühmter Köche» n'est pas seulement un recueil amusant des échecs qu'ont pu vivre des chefs légendaires. C'est aussi un ouvrage de référence sur des noms célèbres, d'Anthony Bourdain à Harald Wohlfahrt.

Nous ne lassons pas de nous laisser conter les échecs d'autres personnes. Notamment quand ces autres personnes sont des cuisiniers. «Kulinarische Katastrophen weltberühmter Köche» regorge de tels échecs sur près de 250 pages.

Connaissez-vous Anthony Bourdain, le chef de cuisine écrivain de New York? Il est presque logique que ce parolier de première classe ait la palme de l'histoire la plus passionnante consignée dans l'amusant recueil de catastrophes culinaires de cuisiniers de renommée mondiale. L'histoire de ce dîner de la Saint-Sylvestre, lors duquel le sous-chef A. Bourdain a dû, en l'absence de son chef alors vedette de la scène culinaire, diriger une brigade composée de cuisiniers détraqués et sous l'emprise de drogues, se lit comme un roman policier.

Mais n'ayez crainte: les autres histoires sont tout aussi savoureuses. Et l'avantage, c'est qu'en tant que passionnés de cuisine, nous apprenons une foule de choses sur la formation et le passé de quelques légendes de la cuisine. Même le grand Ferran Adrià nous raconte la véritable tragédie qu'il a vécue en préparant un gigantesque banquet avec 3'000 personnes, lorsque pendant la nuit, il a fallu jeter le homard qui s'était gâté alors qu'il s'agissait d'un élément extrêmement important dans ce menu de fête.

Moins drôle: l'histoire du collègue d'Adrià, le chef chimiste Heston Blumenthal, qu'un serveur a littéralement rendu fou. Et ce qu'il faut savoir également, c'est que Jamie Oliver partage avec son concitoyen Robbie Williams un hobby typiquement britannique: montrer ses fesses. Sur l'île, cela s'appelle le «mooning». A ce sujet, Jamie a des histoires drôles à raconter – mais que nous ne voulons pas tester dans nos cuisines…

«Kulinarische Katastrophen weltberühmter Köche» est un recueil de grandes histoires, un cadeau parfait pour les collègues cuisiniers et idéal comme complément «littéraire» dans toute collection de livres de cuisine (aux côtés des ouvrages d'Anthony Bourdain).

Quellen und weiterführende Lektüre:

• Kimberly Witherspoon und Andrew Friedman (Hg): «Kulinarische Katastrophen weltberühmter Köche», ISBN 978-3-8270-0659-2, éditions Berlin

«Le plus important est de montrer que l'on prend du plaisir à faire son métier.»

Horst Petermann est une légende suisse. C'est avec une constance inébranlable qu'il figure en tête des listes des meilleurs cuisiniers et a formé des brigades entières d'apprentis qui sont devenus de grands cuisiniers. Comment cela s'est-il passé?

Le restaurant Kunststuben situé à Küsnacht, dans la banlieue de Zurich, sur la fameuse «côte d'or», est connu de quiconque s'intéresse à la Haute Cuisine. Ceci est directement lié à la carrière incomparable du chef de cuisine Horst Petermann, et à son insatiable ambition. Après toutes ces années passées en cuisine, il envisage actuellement de devenir un chef d'entreprise à part entière. A 64 ans!

Il a engagé un entraîneur personnel et fait du sport comme un fou, car «je dois maintenant rester en forme pendant dix ans!» Nous avons interrogé Horst Petermann sur sa formation, ses apprentis et jeunes cuisiniers, et lui avons demandé des astuces pour faire carrière dans la haute cuisine gastronomique. Au fait: Ralph Schelling, finaliste au concours LCDJ en 2006 et 2007, a également intégré la cuisine de Horst Petermann suite à ses bons résultats.

Monsieur Petermann, comment êtes-vous devenu cuisinier?

J'y ai été contraint. En fait, je voulais faire un apprentissage de commercial dans l'exportation. Mais à l'époque, il y avait cent candidats pour une seule place d'apprenti. Mon oncle était une sorte de vétérinaire pour les poissons à Hambourg, et il avait de bonnes relations avec des restaurants. C'est lui qui m'a trouvé une place d'apprenti-cuisinier. Je n'avais pas d'autre choix que d'accepter ce que la génération plus âgée trouvait bon pour moi. Sur mon lieu d'apprentissage, j'ai alors appris comment s'organisait le travail pour de gros banquets et dans un noble restaurant.

Vous êtes ensuite arrivé en Suisse.

C'est exact. J'ai travaillé au Baur au Lac à Zurich, puis à Lucerne à l'hôtel National, où j'étais sous les ordres de Valentino Piempini. C'est lui qui m'a transmis le virus de la cuisine! J'ai appris déjà à l'époque que l'on peut ancrer de profonds souvenirs dans l'esprit des jeunes. Je crois que lorsqu'on est motivé par un chef étant jeune, on peut se démarquer complètement et réaliser de grandes choses. Cela dit, il ne faut pas exagérer non plus. Je ne suis pas devenu chef trop tôt – Hartly Mathis, qui travaille aujourd'hui sur la Corviglia à St. Moritz, m'a dit que j'étais maintenant assez mûr pour cela lorsque j'avais 27 ans. Aujourd'hui, on peut devenir chef de cuisine à 21 ans – je pense que c'est un peu tôt. On doit avoir l'occasion d'apprendre plus longtemps. Vous pouvez regarder les CV de tous les grands cuisiniers – ils ont tous eu besoin de beaucoup de temps avant d'arriver là ils voulaient.

Formez-vous aujourd'hui des apprentis-cuisiniers?

Pas pour l'instant. Le Kunststube n'a en effet qu'une très petite cuisine. Les apprentis devraient pouvoir travailler sous ma surveillance, mais la préparation se trouve au sous-sol chez nous. C'est pourquoi travailler à mes côtés n'apporterait rien à un apprenti. Cependant, je viens d'embaucher un jeune collaborateur motivé. Il est chez nous depuis deux mois maintenant, et il fait très bonne impression. Il m'a été recommandé par un chef de cuisine hospitalier que je connais. Le fait est que mon personnel doit apporter avec lui une très bonne base. Il faut connaître le Pauli par cœur pour tenter plus tard quelque chose avec la cuisine moléculaire. L'un des meilleurs formateurs que je connaisse est d'ailleurs Heinz Witschi à Oberengstringen!

Mais vous avez déjà formé de nombreux apprentis?

Bien sûr, j'ai effectué ma formation d'enseignant spécialisé, cela ne m'a pas du tout posé de problème. Je voulais être aussi bon en tant que maître d'apprentissage qu'en tant que cuisinier. La note la plus basse qu'un apprenti a obtenu chez moi était 5.1, et la meilleure 5.9. J'ai formé une quarantaine d'apprentis, et beaucoup d'entre eux travaillent aujourd'hui dans mon environnement immédiat – et avec tant de succès que je devrais en fait les considérer comme des concurrents. C'est le cas par exemple de Peter Hussong. Mais les conditions sont telles aujourd'hui que l'on peut aussi être collégial.

Comment évaluez-vous une jeune recrue dans votre brigade?

Lorsqu'un jeune cuisinier arrive chez nous, nous le laissons travailler deux, trois jours et nous l'observons. Bien sûr, pas de façon hystérique, nous regardons comment il tient le couteau, s'il taille une belle brunoise, s'il a reçu une formation correcte. Personne ne doit accomplir des prodiges! Dans le cadre du programme que nous suivons ensuite avec lui, nous lui apprenons tout ce que nous pouvons et lui montrons tout dans le détail. Au bout de trois jours, nous savons si quelqu'un nous convient sur le plan artisanal. Cette courte période d'essai sert également au candidat! Il doit bien savoir lui aussi si nous lui convenons.

A quoi veillez-vous lorsque vous évaluez une personne à l'essai?

Le plus important est l'attitude au début. Montrer que l'on prend du plaisir à faire son métier.
Nous avons probablement la plus petite cuisine de tous les grands restaurants de Suisse. Il faut être très résistant ici. Si quelqu'un ne comprend pas que mise en place signifie à cinquante pour-cent ménage, on ne peut pas avoir besoin de cette personne. Les trois premières années de formation sont les plus importantes dans la vie d'un cuisinier! Il faut aussi connaître la marchandise, et ce sont également des exigences de taille. On n'accorde plus suffisamment d'attention à ces choses dans les restaurants. Cela vient du fait que le chef ne parle pas assez avec son personnel et les laisse faire sans leur confier les secrets du métier.

Et qu'est-ce qu'une personne doit maîtriser avant de se présenter chez vous?

Dans son dossier, nous veillons surtout à la manière dont le CV a été préparé. Ceci a beaucoup changé en bien! La manière dont nous postulions autrefois n'est en rien comparable à la situation actuelle! Une photo et des lettres photocopiées ne nous intéressent pas, nous n'y répondons même pas. C'est froid et dénué de style. Mais 90 pour-cent des candidats reçoivent une réponse de la part de ma secrétaire.

Quel est le rapport hommes-femmes dans votre cuisine? Pensez-vous que les femmes peuvent travailler aussi dur que les hommes?

Avant, nous avions dans le garde-manger également des femmes, mais dans nos locaux étroits… nous n'en avons plus, malheureusement. Mais cela n'a absolument rien à voir avec le talent des femmes pour la cuisine. Il faut seulement parfois pouvoir se faire entendre.

Bluffer's Guide: les bonnes manières au restaurant

Il ne s'agit pas ici de faire sous-entendre à quelqu'un qu'il ou elle ne sait pas se tenir à table. Et pourtant: bien peu de gens sont au point avant de passer à table.

Dans notre industrie, cela s'avère particulièrement pénible avec le client! Voici donc une petite révision ici. Vous pouvez poser des questions!

Les bonnes manières sont-elles revenues à la mode? Comme vous pourrez le lire dans l'entretien avec la star des cuisiniers suisses Horst Petermann, une apparence soignée et propre et des manières correctes sont des éléments primordiaux lorsque l'on se présente pour une nouvelle place, ou que l'on recherche un emploi.

L'Américain dit: «On n'a jamais une deuxième chance de faire une première bonne impression.»

Mais c'est ce que dit aussi Roland Fuchs du Centre de formation professionnelle et continue de Saint-Gall: «Les cours de maintien, qui dépassent le cadre du dressage, ne sont pas au programme de la formation de cuisinier ou de cuisinière!»

C'est pourquoi nous avons rassemblé pour vous quelques conseils de survie sur la bonne façon de se tenir dans des situations délicates. Avec bien entendu quelques exagérations amusantes!

Régulièrement enrichi de nouvelles astuces, ce Bluffer's Guide devient peu à peu un ABC des bonnes manières. Des questions sur le thème du maintien? Nous recherchons volontiers pour vous. Envoyez tout simplement un mail avec votre question à info@lcdj.ch et la réponse sera bientôt publiée ici.

• Couteau à poisson: aboli depuis longtemps dans les établissements modernes. «Le couteau à poisson est sur la liste des espèces menacées», écrit le magazine allemand «Men's Health». Pour mémoire, le couteau à poisson et sa forme particulière remontent à l'époque où les couverts étaient en argent. Ce métal s'oxyde au contact du poisson, ce qui donne un goût désagréable (la même raison qui nous pousse aujourd'hui encore à manger les œufs avec des cuillères en plastique). On utilisait donc un autre métal pour le poisson. Par ailleurs, on ne mangeait autrefois aucun poisson de consistance semblable à celle de la viande (thon, lotte, espadon) – des poissons pour lesquels un couteau bien aiguisé rend d'énormes services!
• Fondue: la fondue est quelque chose de fabuleux! Mais si vous vous retrouvez à table avec des personnes extrêmement raffinées pour déguster une fondue, procédez de la manière suivante: détachez le morceau de viande ou de pain piqué avec la fourchette à fondue et dégustez-le avec vos propres couverts. Manger directement avec la fourchette à fondue est considéré comme peu hygiénique – et rappelle encore l'origine paysanne de ce plat.
• Pizza: il est toléré de couper sa pizza en morceaux et de la manger avec les doigts.
• Saluer plusieurs personnes: saluez toujours en premier la personne la plus âgée lors que vous vous présentez à un groupe de gens. Ainsi, si votre futur employeur et une personne âgée se trouvent dans la même pièce – et que vous n'avez encore jamais vu le chef -, vous serez sûr de ne pas commettre d'impair.
• Tutoiement: les mœurs sont redevenues un peu plus strictes. En Allemagne notamment, on ne se tutoie pas facilement même entre personnes du même âge. En Suisse, on devrait essayer aujourd'hui de vouvoyer un futur employeur, même s'il est encore jeune et que cela peut paraître rigide. Le tutoiement est proposé par le supérieur ou une personne plus âgée, et accepté par l'employé ou la personne plus jeune par un «volontiers».

Sources et autres lectures:

• Ute Witt: Ess- und Tisch-Knigge, éditions Gräfe & Unzer,
  www.gu-online.de, ISBN 3-7742-6480-5
  Asfa-Wossen Asserate: Manieren, DTV, ISBN-13: 978-3423133876