L’achat des matières premières nécessite déjà le plus grand soin. Les morceaux de viande doivent être relativement maigres et pas trop gros, comme on peut les trouver en général sur de jeunes génisses et vaches d’âge moyen. Les meilleurs morceaux pour la spécialité carnée du Valais proviennent du coin, de la tranche carrée (gîte à la noix) ou de la tranche ronde (rond de gîte de noix) des génisses et des vaches. Le principe est ici le suivant: plus les fibres de la viande sont fines, plus le produit fini est tendre.

Une fois la viande découpée, elle est frottée – souvent encore dans le cadre d’un travail manuel soigné – avec un mélange épicé composé de sel et de fines herbes. La composition exacte reste le secret des maîtres-bouchers concernés, de même que le temps d’action. Les morceaux de viande sont ensuite emballés individuellement dans des filets à grosses mailles et mis à sécher pendus pour une durée de six à douze semaines.

Pendant cette période, le maître-boucher contrôle plusieurs fois à la main l’état de séchage des morceaux. Ces derniers sont également pesés, afin d’assurer une meilleure surveillance du processus. Dans le séchoir climatisé règne une humidité de l’air définie et la température y est régulée avec précision. C’est ainsi que se développe à la surface de la viande une moisissure noble uniforme, qui protège la viande du dessèchement. Ces trois composants sont décisifs lors du séchage pour obtenir un produit fini optimal.

Traditionnellement, les morceaux de viande séchée sont déposés pendant le processus de séchage dans un moule à angles droits, qui servira d’une part au stockage ultérieur et d’autre part, qui donnera à la viande la forme qu’on lui connaît et qui très appréciée des consommateurs finaux. Le processus de séchage fait perdre jusqu’à 50 pour cent de son poids à la viande.

La fabrication d’autres spécialités carnées suisses, qui arborent souvent un signe de qualité correspondant à un bien culturel régional exige tout autant de travail. Ces produits sont souvent fabriqués dans de petites exploitations familiales . Le résultat est remarquable: les spécialités carnées de Suisse convainquent par leur goût et leurs composants, et sont parfaites pour les occasions les plus diverses. Bon appétit!

Avec une part de protéines d’environ 40 pour cent et une teneur en graisse de seulement 3,5 grammes pour 100 grammes de viande séchée du Valais, cette spécialité suisse convient particulièrement aux personnes qui surveillent leur alimentation et se soucient de leur santé. Qu’elle soit consommée à l’apéritif, en entrée, en randonnée, au ski ou en raclette – la viande séchée du Valais est toujours savoureuse. Dans sa région d’origine, on aime particulièrement la proposer dans la fameuse «assiette valaisanne»: avec du pain seigle, un morceau de beurre, des cornichons et des oignons grelots, le tout arrosé d’un vin blanc local.