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Saumurage

Une redécouverte qui vaut le coup!

Celui qui sert de la viande saumurée à ses invités les régale avec des délicatesses riches de traditions. Découvrez ici les tenants et aboutissants de ce mode de préparation qui permet d’obtenir des résultats de qualité avec de simples morceaux de viande.

Les Romains, déjà, saumuraient la viande pour pouvoir la conserver. Le sel déshydrate la viande, ce qui interrompt son processus de décomposition. Du sel de cuisine suffisait pour ce procédé, mais donnait à la viande une couleur grisâtre peu appétissante. Le sel nitrité a des propriétés antioxydantes qui permettent à la viande de conserver sa couleur rouge. Il s’agit d’un mélange de sel et de sodium ou de nitrite de potassium, disponible dans les magasins spécialisés pour certains plats.

Un facteur important: le temps

Il existe différentes manières de saumurer. L’important est que le sel puisse pénétrer la viande. Le temps que cela nécessite dépend de l’épaisseur et de la densité du morceau, ainsi que de la méthode de saumurage employée.

La méthode la plus lente est la méthode sèche. La viande est recouverte de sel nitrité et conservée dans un endroit frais jusqu’à six semaines, alors que le jus de la viande est régulièrement récupéré.

Avec la méthode de saumurage humide, la viande est placée pendant quelques jours dans une saumure contenant 10 à 20% de sel. Le morceau peut être piqué au préalable pour permettre au sel de mieux pénétrer. Le processus peut également être accéléré en injectant directement la solution nitritée dans la viande. La viande reste alors toutefois humide. Les appareils correspondants (poches pour petits morceaux et injecteurs de saumure électriques) sont également disponibles dans les magasins spécialisés.

Saumurage moderne grâce à la technologie

Tasser ou secouer la viande permet d’atteindre une répartition uniforme du nitrite, et donc une coloration rouge généralisée. La plupart des boucheries-charcuteries possèdent un appareil permettant ce processus. Demandez à votre boucher; il vous aidera volontiers.

La durée du saumurage peut aussi être régulée en agissant sur la température. Plus celle-ci est élevée, plus le processus est rapide. Il est possible de procéder au saumurage humide à une température de 15 degrés, bien que la température habituelle se situe, comme pour le saumurage sec, entre 1 et 5 degrés.

La viande saumurée se conserve plus ou moins longtemps: jusqu’à deux semaines pour une langue cuite ou un jambon cuit, et presque indéfiniment pour un jambon cru. Toutefois, moins on utilise de sel, plus la durée de conservation est courte. Il faut ajouter qu’avec le sel, les produits complexes comme le fromage de tête se gâtent plus rapidement.

Encore un conseil pratique: nettoyer la face de coupe après avoir découpé une viande saumurée à la machine, sinon le morceau qui viendra reposer dessus sera également saumuré, ou tout au moins en partie.