Carpaccio

Carpaccio – aber richtig. Die besten Tipps zum Klassiker.

Carpaccio vom Rindfleisch ist mittlerweile eines der beliebtesten Gerichte der italienischen Küche geworden, speziell als Vorspeise ist es profitabel und hat auf vielen Karten seinen Stammplatz. Wie macht mans richtig? Wir haben für Sie nachgeforscht: Vieles ist möglich!

Carpaccio – jeder hat seine Variante. Manche wissen noch, dass es in Harry’s Bar in Venedig erfunden wurde. Aber unter den Bergen von Rucola und gehobelten Parmesan, die sich heute auf den rohen Fleischscheiben türmen, gibt es noch weitere Fakten zu entdecken.

«Wir bereiten unser Carpaccio aus dem Contrefilet zu, das würziger ist als das eigentliche Filet, und wir gefrieren es nie vor dem Aufschneiden. Lassen Sie sich das Fleisch vom Metzger gut parieren und mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben aufschneiden, aber nur, wenn Sie es höchstens eine oder zwei Stunden später servieren.» So steht es in Harry’s Bar Kochbuch zu lesen, verfasst von Arrigo Cipriani, erschienen in der Collection Rolf Heyne. Harry Cipriani gab dem fettarmen Contrefilet seinen Schmelz mit Hilfe einer «Universalsauce», die heute in den meisten Lokalen durch Olivenöl und Parmesan ersetzt worden ist. Erstmals serviert wurde das Carpaccio 1950.

«Carpaccio ist die mediterrane Antwort auf die japanische Feinschnitttechnik», heisst es im «Gourmet-Handbuch» von Udo Pini (erschienen bei Könemann). Das Werk erwähnt auch, wie das Carpaccio heute auch als Zubereitungsart für andere Rohmaterialien wie Kalb- oder Lammfleisch oder sogar Coppa oder Fenchel verwendet wird. Wegen des Anfrierens haben wir uns noch bei Michel Eschmann, Chef de Partie für die kalte Küche im Restaurant Pur (Pfäffikon SZ) erkundigt. Der Gewinner des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» sagt: «Ich friere das Fleisch an und lege die Scheiben auf eine Folie zum Aufbewahren. Die Scheiben kommen erst auf den Teller, wenn das Carpaccio serviert wird.» Ein kalter Teller macht sich nämlich schlecht.

Wer nicht wie Harry Cipriani vorgeht, begeht also kein Sakrileg, sondern befindet sich in bester Gesellschaft. Bloss um eins bitten Feinschmecker mittlerweile europaweit: Bitte keinen Rucola mehr!