Interview mit Metzger Bruno Scheiwiller

Interview mit Bruno Scheiwiller, Metzger aus Neu St. Johann im Toggenburg

Zu Bruno Scheiwillers Kunden gehört der 17-Punktekoch Martin Surbeck vom Restaurant „Sein“ in Zürich. Lesen Sie hier, warum der Küchenkünstler gut gereiftes Fleisch bevorzugt.

Der Metzgereibetrieb von Bruno Scheiwiller in Neu St. Johann ist seit fünf Generationen in Familienbesitz, 1973 hat er das Geschäft von seinem Vater übernommen. Zur Kundschaft gehören die Schwingerkönige Abderhalden und Forrer ebenso wie der Fussballer Tranquillo Barnetta. Scheiwiller beliefert verschiedene Gourmetrestaurants in der ganzen Schweiz. Bekannt ist er vor allem für seine gut gereiften Entrecôtes, das zertifizierte Kalbfleisch vom Alpstein und für seine feinen Blutwürste.

Bruno Scheiwiller, wie lässt man Fleisch optimal reifen?

Es gibt grundsätzlich zwei übliche Verfahren: Das Fleisch kann entweder bei einer Raumtemperatur von rund 0 °C offen gelagert werden, was geschmacklich sehr positive Resultate bringt. Oder die Reifung findet – wie es heute meist üblich ist – in der Vakuum-Verpackung statt. Die angestrebten Prozesse dauern bei der zweiten Variante länger.

Wie erkennt man, ob ein Fleischstück gut gereift ist?

In der Regel ist es nach der Reifung farblich etwas dunkler als vorher. Meiner Meinung nach sieht es zudem wesentlich „anmächeliger“ aus. Wenn man das Fleischstück mit dem Finger drückt, gibt es merklich nach und fühlt sich zart an.

Worauf muss der Metzger bei der Fleischreifung sonst noch achten?

Je nach Fleischart dauert die Reifung verschieden lange. So kann ein Kalbsbraten bereits nach 14 Tagen verkaufsfertig sein, Entrecôtes hingegen lasse ich bis zu sechs Wochen reifen.

Natürlich ist das Ausgangsprodukt wichtig. Wer kein qualitativ hochstehendes Fleisch verwendet, erreicht auch mit optimaler Lagerung wenig.

Ich glaube ausserdem, dass es von Vorteil ist, eine Beziehung zum jeweiligen Fleisch zu haben: Wenn ich ein Bratenstück im Laden verkaufe, kann ich in der Regel sagen, wie das Rind gelebt und wie es ausgesehen hat.

Eine optimale Lagerung braucht Zeit und natürlich Platz. Können Sie die zusätzlichen Kosten auf die Kundschaft abwälzen?

Nein, das ist ganz einfach Service am Kunden.

Metzgerei Scheiwiller, Sidwaldstr. 26, 9652 Neu St. Johann

Tel. 071 994 24 51