Interview mit Spitzenkoch Martin Surbeck

Interview mit Spitzenkoch Martin Surbeck

Warum Fleisch reifen muss

Interview mit dem Spitzenkoch Martin Surbeck vom Restaurant Sein in Zürich

Martin Surbeck erkochte sich seinen guten Ruf im Zürcher Restaurant Tübli, wo er 1994 vom „Gault-Millau“ zum Koch des Jahres erkoren wurde. Danach wechselte er ins thurgauische Arbon, wo er mit anhaltendem Erfolg das Restaurant Frohsinn führte. Seit 2006 arbeitet der Spitzenkoch wiederum in Zürich. Sein Lokal, wenige Schritte von der Bahnhofstrasse entfernt, nennt er schlicht und einfach „Sein“. Im diesjährigen „Gault-Millau“ war der Betrieb den Testern 17 Punkte wert.

Martin Surbeck, weshalb achten Sie darauf, gut gereiftes Fleisch einzukaufen?

Aus einem schlechten Stück Fleisch kann selbst der beste Koch kein perfektes Gericht machen. Meiner Meinung nach ist gute Fleischqualität wichtiger als die Zubereitung, und da gehört nicht zuletzt die optimale Reifung dazu.

Wie merken Sie, ob eine Fleischlieferung ihre Kriterien punkto Lagerung erfüllt?

Ob Fleisch vom Metzger richtig gelagert wurde, ist zu einem grossen Teil Vertrauenssache – weshalb man das Gespräch mit dem Metzger suchen muss. Früher war das einfacher: Da bestellte der Koch einfach einen ganzen Kalbsrücken und hängte den dann in seinen Kühler. In einem modernen Gastrobetrieb hat man leider den Platz und die technischen Möglichkeiten dafür nicht mehr.

Aber es wird doch sicher Merkmale geben, an denen man ein gut gelagertes Fleischstück erkennen kann?

Optisch ist eine Beurteilung der Qualität schwierig. Auch schlecht gelagerte Stücke können in der Vakuumverpackung sehr appetitlich aussehen. Erst nach dem Auspacken kann das Fleisch betastet werden, da kommt dann einiges ans Tageslicht: Es muss eine Delle zurückbleiben, wenn ich den Finger hineindrücke.

Merken Sie es auch bei der Zubereitung, wenn Sie gut gereifte Stücke verwenden?

Gerade beim Kurzbraten sieht man schnell, wie die Stücke gelagert worden sind. Ist das Fleisch korrekt gereift, ist der Wasserverlust in der Pfanne verschwindend klein. Ansonsten kann sich die Grösse während des Bratens bis zu einem Drittel verringern.

Auch der Fleischgeschmack ist natürlich entscheidend. Ich vergleiche ein gutes Stück Fleisch mit einer guten Flasche Wein: Mit der Zeit intensivieren sich die enthaltenen Aromen, und zwar sowohl die erwünschten, wie auch die unerwünschten. Das bedeutet, dass ein Tier konsequenterweise schon vor der Schlachtung gut gehalten werden muss.

Martin Surbeck bezieht sein Fleisch seit über dreissig Jahren von Bruno Scheiwiller, der in Neu St. Johann einen mittelgrossen Metzgerbetrieb führt und weit herum für gut gereiftes Fleisch bekannt ist. Lesen Sie hier, worauf der Metzger bei der Fleischreifung achtet.

Restaurant Sein, Schützengasse 5, 8001 Zürich Tel. 044 221 10 65.