Interview mit Annemarie Wildeisen, Bern, Kochbuchautorin

Interview mit Annemarie Wildeisen, Bern, Kochbuchautorin

Niedertemperaturgaren – Kochbuchautorin Annemarie Wildeisen, Bern

In vielen Küchen landauf, landab gilt Niedertemperaturgaren als ein Beweis der Könnerschaft. Und auch zahlreiche Gastronomen möchten ihren Gästen dieses luxuriöse Erlebnis bieten.

Was die Kochmagazin-Chefredaktorin, Kochsendungsmoderatorin und Kochbuchautorin Annemarie Wildeisen dazu zu sagen hat, lesen Sie hier.

Warum lieben die Leute bei Niedertemperatur gegartes Fleisch?

Weil das Fleisch auf diese Weise nie durchgegart ist. Viele Leute haben ein Problem mit Fleisch, weil sie nicht wissen, wie lang und wie heiss sie es garen sollen. Beim Niedertemperaturgaren ist die Zartheit gewährleistet, auch wenn das Fleisch etwas zu lang im Ofen ist. Man nimmt sogar in Kauf, dass es nicht sehr warm ist - wenn man heisse Teller und heisse Saucen hat, ist das aber kein Problem. Ich propagiere, das Fleisch bei aufsteigender Hitze sechs bis acht Minuten im Ofen zu lassen.

Welche Erfahrungen haben Sie mit Niedertemperatur in der Gastronomie gemacht?

Ich kenne viele Köche, die das bei grossen Hauslieferungen machen. Man kann Fleisch in einer Kochkiste nachgaren lassen. Seien wir ehrlich: Ein Roastbeef auf die alte englische Art im Wagen, das war schon immer Niedertemperaturgaren. Mir ist eine optimale Zubereitung am wichtigsten, auch wenn ich auswärts esse. Manche Köche braten erst unmittelbar vor dem Service an und behalten Fleisch während der erforderlichen Zeit bei 100 Grad im Ofen. Heimköche bereiten höchstens einmal wöchentlich ein teures Stück Fleisch zu und haben davor viel zu viel Respekt. Aber: Auch für einen Gastronomen ist es geeignet, kleine Fleischstücke kurz abstehen zu lassen. Für Bankette und grössere Partien ist Niedertemperaturgaren sehr geeignet - der Holdomat ist nichts anderes. Niemand kann für 200 Leute Fleisch à la minute zubereiten. Das Problem bei Niedertemperatur ist, dass man jeden Fleischfehler besonders gut merkt. Also sollten nur sehr gute Fleischstücke verwendet werden. Fleisch wird übrigens nicht zarter beim Niedertemperaturgaren - das ist eine Illusion. Ein Schweinsfilet, das einen «Säuer» hat, wird nicht besser!

Eignen sich die modernen Kombisteamer besonders gut für die Arbeit bei Niedertemperatur?

Damit habe ich zu wenig Erfahrung, als dass ich darüber viel sagen könnte. Im Haushaltsektor gibt es Kombisteamer, die ich aber nicht für besonders geeignet halte.

Gibt es andere technische Voraussetzungen, die unbedingt erfüllt sein sollten?

Man braucht einen einigermassen genauen Ofen. Zwischen 90 und 100 Grad gibt es schnell tief greifende Veränderungen beim Fleisch. Gasbacköfen sind da problematisch.

Welche Fleischsorten sind für das Niedertemperaturgaren besonders geeignet?

Alle Stücke, die man à la minute zubereiten kann. Wild mache ich nur bei Niedertemperatur, wenn es frisch ist. Es nimmt sonst einen Hautgout an. Barbecue ist natürlich auch Niedertemperaturgaren - 80 Grad ist aber für Spare Ribs an der unteren Grenze, was die «Chüschtigkeit» angeht. Ich habe sie lieber vom Grill, weil sie dann mehr Aroma haben.

Empfehlen Sie die Verwendung eines Thermometers?

Das Thermometer ist beim Niedertemperaturgaren unzuverlässig, weil es gerne zu wenig anzeigt. Man geht besser auf die Zeit.

Welches ist Ihr absolutes Lieblings-Niedertemperaturgericht?

Ein Lammgigot – der dauert aber 4,5 bis 5 Stunden. Am Schluss grille ich ihn während 10 Minuten, das gibt eine feine Kruste.