Interview mit Dr. Rolf Etter, Zürich, Kantonschemiker

Interview mit Dr. Rolf Etter, Zürich, Kantonschemiker

Niedertemperaturgaren – Kantonschemiker Dr. Rolf Etter, Zürich

Bei niederen Temperaturen gegartes Fleisch auf der Karte zu führen, ist nicht ohne Aufwand zu gewährleisten. Aber viele Gäste lieben «butterzartes» Fleisch. Was hält ein Hygienefachmann von solchen Vorgehensweisen?

In der Spitzengastronomie wird die Niedertemperaturmethode auf verschiedene Arten angewandt - zum Beispiel wird das Fleisch unter Olivenöl oder in einem Vakuumbeutel sachte erwärmt. Oder die wichtige Maillard-Reaktion - das leichte Karamellisieren der obersten Schichten des Fleisches - wird mit einem gasbetriebenen Lötkolben ausgelöst. Danach wird im Ofen oder im Kombisteamer gegart. Wir haben Dr. Rolf Etter, Kantonschemiker und Leiter der Lebensmittelkontrolle am Kantonslaboratorium des Kantons Zürich, dazu befragt.

Herr Etter, mögen Sie persönlich bei Niedertemperatur gegartes Fleisch?

Ich habe es noch nie selbst gemacht. Wenn ich ein Entrecôte auf dem Grill brate, steche ich es nicht ein, sondern achte darauf, ob es sich zart anfühlt. Ein solches Stück Rindfleisch, saignant gebraten, wird die Kerntemperatur in der Regel knapp erreicht haben und hygienisch einwandfrei sein.

Sie raten aber nicht generell vom Niedertemparturgaren ab?

Natürlich nicht. Es ist aber so, dass die Temperatur auch bei diesen Garvorgängen an der kältesten Stelle mindestens 65 Grad erreicht haben sollte. Denn rohe tierische Lebensmittel können nun mal mit Salmonellen oder Campylobacter oder anderen krank machenden Keimen kontaminiert sein. Und diese sterben nur ab, wenn die Minimaltemperatur erreicht und während einer gewissen Zeit gehalten wird.

Was halten Sie vom Garen in etwa 60 Grad warmem Olivenöl?

Fleisch ist in der Regel inwendig steril und es sollten keine kranken Tiere auf den Markt kommen. Wir empfehlen aber trotzdem als Kerntemperatur, also im Inneren des Fleischstücks, 74 Grad. Bei Pouletfleisch 1 Grad mehr - und es muss immer durchgebraten sein.

Manche Küchenchefs erledigen das Anbraten mit einem Gaslötkolben. Was ist davon zu halten?

Das ist vom hygienischen Standpunkt aus keine Option. Die Hitze dauert nicht genügend lang an, um äusserlich anhaftende Keime abzutöten.

Was passiert, wenn ein kontaminiertes Stück Fleisch bei Niedertemperatur gegart wird?

Wenn Sie die empfohlenen Mindesttemperaturen einhalten, sterben die Keime ab. Wenn Sie aber ein kontaminiertes Stück verwenden und es zum Beispiel an einer heiklen Stelle eingeschnitten haben und so die Keime ins Innere des Stücks gekommen sind, dann haben Sie danach im Ofen bei 60 Grad eine ideale Bruttemperatur. Salmonellen und ähnliche Keime können sich da innerhalb von vier Stunden um das 10 000-fache vermehren. Da kann es einem schon mal schlecht werden.

Ist Ihnen ein Fall bekannt, in dem Niedertemperaturgaren zu gesundheitlichen Problemem geführt hat?

Uns kommen solche Sachen nicht zu Ohren, nein. Nur einmal etwas über eine Hühnerleberterrine. Aber das ist schon länger her und passt nicht unbedingt zu diesem Thema.

Empfehlen Sie die Verwendung eines Thermometers beim Niedertemperaturgaren?

Das ist meine unbedingte Empfehlung, ja.