Zitate P. Brunner, Zürcher Restaurateur

Zitate P. Brunner, Zürcher Restaurateur

Niedertemperaturgaren – Peter Brunner Restaurant Kaiser's Reblaube, Zürich

Niedertemperaturgaren ist eine beliebte Zubereitungsart, über die nicht nur in den Medien oft berichtet wird. Auch Hobby-Köchinnen und -Köche beschäftigen sich gerne mit diesem Thema.

Hier einige Zitate aus der Kolumne «Hier kocht der Chef» von Peter Brunner.

«Unter 80 Grad sind die chemischen Prozesse, die im Innern von Fleisch ablaufen, anders als bei Temperaturen über 120 Grad. Verkürzt gesagt, macht das Fleisch eine so genannte Nachreifung durch und wird dadurch zarter. Es verliert so auch weniger Wasser und bleibt damit saftig.»

«Mit der NT-Methode kann man dank kürzerer Reifung und geringerem Garverlust viel Geld sparen. Nach meiner Meinung gehen diese Vorteile aber oft auf Kosten des Geschmacks.»

Zum Anbraten: «Die beliebten Röstaromen entwickeln sich erst ab einer Temperatur von 120 Grad. Beim Anbraten vorher oder nachher bleiben die Röstaromen an der Oberfläche, während sie bei höheren Temperaturen ins Innere des Fleisches dringen. Kommt dazu, dass der wichtigste Aromaträger, die mikroskopisch feinen Fettäderchen, bei tiefen Temperaturen kaum schmelzen und damit auch nicht ihre Wirkung entfalten können. Köche, bei denen der Geschmack im Vordergrund steht, arbeiten nach wie vor meist mit höheren Temperaturen.»