Rohe Genüsse

Das beliebte Tatar ist bei unsachgemässem Umgang ein Nährboden für Keime, die den Menschen krank machen können. Wir haben uns mit dem Berner Kantonschemiker Otmar Deflorin über die wichtigsten Gefahren und Massnahmen dagegen unterhalten.

Herr Deflorin, welche Infektionen haben Sie in den vergangenen Jahren eindeutig dem Genuss von unsachgemäss behandeltem Tatar zuordnen können?

Es gab keine, die völlig eindeutig auf den Genuss von Tatar zurückzuführen gewesen wäre.

Welchen Infektionsgefahren setzt man sich beim Genuss von Tatar aber grundsätzlich aus? Bekannt sind ja vor allem Salmonellen und Campylobacter.

Die Gefahren sind abhängig vom verwendeten Fleisch. Es ist Mode geworden, auch andere Fleischarten als Rindfleisch zu verwenden. Durch den Genuss von Fisch kann man sich mit Campylobacter oder Listeria monocytogenes anstecken. Bei Schweinefleisch geht die Gefahr von der Yersinia enterocolitica aus, beim Geflügel von Salmonellen und Campylobacter. Bei unhygienischer Verarbeitung ist auch bei Rindfleisch eine Infektion möglich.

Trifft es nach wie vor zu, dass schwangere Frauen selbst bei den hohen Schweizer Standards kein Tatar geniessen sollten?

Ja, das gilt immer noch. Die grösste Gefahr für Schwangere ist die Bakterie Listeria monocytogenes. Sie kann zu Fehlgeburten, Absterben des Fötus oder Neugeborenen-Infektionen führen.

Wer sollte sonst noch beim Konsum von rohem Fleisch vorsichtig sein?

Eine Infektion mit den oben genannten Krankheitserregern ist in jedem Alter möglich, also müssen sich alle in Acht nehmen. Risikogruppen mit geschwächter Gesundheit und Abwehr (Immunsupprimierte, HIV-Patienten) sollten besonders vorsichtig sein.

Ist Ihnen aufgefallen, dass es in der letzten Zeit aufgrund eines Trends zum Genuss von rohem Fleisch vermehrt zu Infektionen gekommen ist?

Die Infektionsrate mit Campylobacter ist nach wie vor steigend, möglicherweise hat der Konsum von rohem Fleisch hier einen Einfluss.

Welches sind die zwingenden Regeln, um Gäste in der Restauration zuverlässig zu schützen?

Der Umgang mit rohem Fleisch ist heikel, der mit Tatar noch viel mehr. Denn Eier wie auch rohes, geschnittenes oder gehacktes Fleisch sind dank ihres hohen Nährstoffgehalts ein ideales Umfeld für das Wachstum von Bakterien. Diese wiederum kommen einerseits vom Arbeitsgerät und andererseits von den Händen. Deshalb gelten folgende Regeln, die man nicht oft genug wiederholen kann.

• Vor und nach dem Umgang mit rohem Fleisch Hände und Fingernägel mit Warmwasser und Seife gründlich waschen. Die Seife hat bei warmem Wasser mehr Lösungsvermögen und wäscht sauberer. Schmutz unter den Fingernägeln ist ebenfalls ein Nährboden für Bakterien!
• Sauberes Tuch oder Küchenpapier zum Trocknen der Hände nach dem Waschen verwenden. Sonst war die ganze Mühe umsonst.
• Offene Wunden an den Händen gehören sauber abgedeckt.
• Die Kühlkette muss immer eingehalten werden. Rohes Fleisch muss so aufbewahrt werden, dass kein Fleischsaft auslaufen und andere Lebensmittel verunreinigen kann.
• Unterschiedliche Fleischsorten nicht gemeinsam verpackt lagern.
• Rohes Fleisch nur ganz kurz bei Raumtemperatur stehen lassen.
• Allfälligen Auftausaft vor der Verarbeitung weggiessen.
• Geräte wie Messer, Bretter, Schöpflöffel, Hacker etc. nach der Berührung mit rohem Fleisch immer gründlich reinigen. 
• Keinen Kontakt von rohem Fleisch oder Fleischsaft mit Beilagen, Saucen oder bereits gegartem Fleisch zulassen (z.B. bei Fondue chinoise).
• Poulet und Geflügelprodukte immer durchgaren. Hühnerlebern während 2 bis 3 Minuten braten und anschliessend 2 bis 3 Minuten stehen lassen.

Wir verweisen hier auch auf die Hygiene-Empfehlungen des Bundesamtes für Gesundheit BAG:

http://www.bag.admin.ch/themen/lebensmittel/04858/04860/06176/index.html?lang=de