Braten und Druckgaren

Braten und Druckgaren schliessen sich nicht aus

Was moderne Technik in der Küche leisten kann, ist erstaunlich. Anbraten und unter Druck fertig garen kann man zum Beispiel mit einer Druckgar-Braisière.

In grossen Küchen kommen heute Geräte zum Einsatz, in denen Gerichte auf fast alle Arten zubereitet werden können. Der neuste Stand der Technik ist die Druckgar-Braisière: Wie ihr Name schon verrät, eignet sie sich für das Anbraten und Dünsten genauso gut wie für das Fertiggaren unter Druck. Im Gegensatz zum konventionellen Dampfgaren im Steamer ermöglichen Druckgargeräte eine kürzere Garzeit, weil die Arbeitstemperatur höher liegt.

Eine Schweizer Herstellerin von Druckgar-Braisièren ist die Firma Elro, 1934 gegründet und heute in fünf Ländern mit eigenen Gesellschaften engagiert.

Heiner Illi, Verkaufsleiter Schweiz bei Elro, führt aus:

«Die Druckgar-Braisière ist ein multifunktionales Gerät, das man zur Verpflegung von Gruppen ab etwa hundert Personen rentabel einsetzen kann. Mit einem einzelnen Gerät lässt es sich sehr gut arbeiten, denn dank dem Druck kann man die Garzeiten halbieren. Dank den schonenden Garprozessen bleiben die Vitamine erhalten. Und wichtig im Bereich Fleisch, bei der Zubereitung von Fleischgerichten gibt es 10 — 15% weniger Gewichtsverlust. Eingesetzt wird die Druckgar-Braisière am profitabelsten im Catering, in Metzgereien, aber auch in Spitälern, Heimen und grossen Restaurants.»

Wir wollten von einem Profi wissen, wie es sich mit einer Druckgar-Braisière im täglichen Einsatz arbeitet, und haben uns mit Rolf Völlmin unterhalten, Küchenchef und stellvertretender Betriebsleiter im Personalrestaurant der UBS in Opfikon ZH. Völlmin verpflegt mit seiner Truppe täglich 1800 Personen im Selbstbedienungsbereich und in einem zusätzlichen Teil weitere 150 Personen.

Interview mit Rolf Völlmin, Küchenchef