Fleischreifung

Warum Fleisch reifen muss – und wie das Ihren Erfolg beeinflusst

Unmittelbar nach der Schlachtung ist Fleisch zäh und hat wenig Geschmack. Erst durch fachgerechte Lagerung werden Filets und Entrecôtes, Siedfleisch und Gigot zum vollkommenen Genuss.

Hier lesen Sie alles über die Reifung, und was ein erfolgreicher Metzger sowie ein Spitzenkoch darüber zu sagen haben.

Die Fleischreifung hat folgenden wissenschaftlichen Hintergrund: In den Muskeln lebender Tiere wird Energie gespeichert, die für Bewegung und Stoffwechselprozesse zur Verfügung steht. Diese Energie ist dafür verantwortlich, dass die biochemischen Vorgänge innerhalb des Fleisches auch nach der Schlachtung nicht aufhören: Unter anderem wird Glykogen abgebaut und in Milchsäure verwandelt, womit der pH-Wert innerhalb des Fleischs von etwa pH 7,0 auf pH 5,8-5,4 sinkt. Ausserdem setzt im Muskel eine Quervernetzung zwischen den einzelnen Fasern ein; solange, bis ein Zustand von maximaler Zähigkeit erreicht ist: Diese Phase ist gemeinhin als Totenstarre bekannt, sie ist je nach Tierart nach 2 bis 36 Stunden erreicht.

Danach beginnt die eigentliche Reifung: Die eiweissspaltenden Enzyme, die ebenfalls im Fleisch enthalten sind, entfalten ihre Wirkung. Sie machen ein Steak oder ein Filet letztendlich zart. Die Aktivität dieser Enzyme ist von der Temperatur abhängig, und von der Geschwindigkeit, mit der sie erreicht wird. Idealerweise findet die Reifung bei Temperaturen zwischen -1 bis +2 °C statt. In einem normalen Kühlschrank kann daher keine Nachreifung geschehen.

Durch die erwähnten chemischen Prozesse werden auch Stoffe wie Creatinin und verschiedene Amino-, sowie Fettsäuren freigesetzt. Sie verleihen dem Fleisch das charakteristische Aroma. Aber nicht alle Produkte, die bei der Reifung freigesetzt werden, sind erwünscht. Teilweise können sie den Fleischgeschmack oder den äusseren Aspekt negativ beeinflussen, weshalb die Lagerung zeitlich begrenzt ist.

Lesen Sie zum Thema Fleischreifung die Meinungen vom Metzger Bruno Scheiwiller aus St. Johann und erfahren Sie, warum der Spitzenkoch Martin Surbeck, ausgezeichnet mit 17 GaultMillau-Punkten, viel Wert auf gut gereiftes Fleisch legt.

Interview mit Metzger Bruno Scheiwiller

Interview mit Spitzenkoch Martin Surbeck

Weitere Informationen zur Fleischreifung: Fleischinformation Nr. 2/99 (PDF)