Schonendes Garen

Seine wahre Berufung ist jedoch das möglichst schonende Garen von Fleisch bis zu einer Zartheit, die sonst kaum zu erreichen ist. Deshalb müssen gemäss Wirth einige Irrtümer bei der Lagerung und Zubereitung von Fleisch korrigiert werden; dabei handelt es sich seiner Meinung nach u. a. um die folgenden Fehlannahmen:

• Fleisch ist Fleisch beim Einkauf und am Wareneingang
• Je besser dressiert/pariert Fleisch ist, desto besser
• Fleisch über Wochen gekühlt lagern gibt zartes Fleisch
• Heiss anbraten und Poren schliessen gibt saftiges Fleisch
• Fleisch muss mit wenigen Ausnahmen immer angebraten werden
• Je kürzer die Garzeit, desto grösser der Genuss
• Bei Siedfleisch/Schmorbraten ist eine hohe Kerntemperatur wichtig und entscheidend
• Dampf gibt zartes Fleisch
• Die richtigen Kerntemperaturen sind auf dem Thermometer
• Kochen mit Gefühl genügt

Alles falsch? Und welche Lösungsvorschläge hat Werner Wirth für diese Misere?

Ganz einfach, sagt er und listet folgende Punkte auf:

• Kaufen Sie Fleisch mit Fett und Bindegewebe.
• Kaufen Sie Fleisch früher und marinieren Sie es mit einer trockenen Gewürzpaste. Matchentscheidend ist der Senf auf der Fleischoberfläche, welcher das Wachstum von Bakterien hemmt.
• Reifen Sie Ihr Fleisch selber.
• Vermeiden Sie Spannung und Druck im Fleisch: Garen Sie mit viel tieferen Temperaturen, braten Sie Fleisch möglichst spät an und nur dort, wo Fett und/oder Bindegewebe sichtbar ist, planen Sie genügend Zeit ein für den Garprozess.
• Garen Sie nicht nach Zeitangabe, sondern den Bedürfnissen des Fleischstückes entsprechend.

«Das sind noch sehr zurückhaltende Vorschläge!», sagt Werner Wirth zu dieser Auflistung. Der neue Ansatz heisse, das Fleisch «zu managen und zu verwöhnen». Es sei am Anfang aufwändiger, danach jedoch habe man es rasch intus. Er gehe so vor, sagt Werner Wirth: «Ich führe die Leute langsam vom Mainstream der alten Zöpfe weg und beweise am Ende alles mit einer Degustation.» In einem Satz zusammengefasst bringt Wirth seine Philosophie auf den Punkt: «Behandeln Sie Fleisch wie Ihren Lebenspartner. Den macht man ja auch nicht hässig und erzeugt Spannung, wenn man einen schönen Abend verbringen will. Wer Fleisch in eine heisse Bratpfanne legt, erzeugt Spannung und Druck. Das ist alles andere als sanft!»

Professor Dr. Karl-Otto Honikel, ehemaliger Institutsleiter an der Deutschen Bundesforschungsanstalt für Ernährung in Kulmbach/Deutschland, beurteilte im Rahmen des Symposiums die Garmethode aus wissenschaftlicher Sicht. Seine Ansicht war, dass die neue Garmethode «sanft garen» (sie hat nichts mit dem herkömmlichen «Niedergaren», also Garen bei niedrigen Temperaturen zu tun) vom Fleisch aus betrachtet eigentlich logisch sei und die Erkenntnisse der Wissenschaft konsequent umgesetzt würden. Wer zartes Fleisch wolle, müsse ihm durch Wärme Gelegenheit geben, es zu werden. Und wer saftiges Fleisch und damit Genuss wolle, müsse dazu schauen, dass das Wasser im Fleisch bleibt. Beides gelinge gut mit Wirths Methode des «sanften Garens».

Andreas Mathys, bis 2007 Lebensmittelinspektor im Kanton Aargau, hatte am Symposium die Aufgabe, Wirths Äusserungen aus der für die anwesenden Gastronomen elementaren Sicht der Lebensmittelkontrolle zu betrachten. Der Gesetzgeber hat bei der Revision der Gesetze mit Artikel 29, Absatz 3 in der Hygiene-Verordnung eine Türe für neue Zubereitungsarten offen gelassen. Da das Fleisch bei der Reifung durch eine säurehaltige Marinade geschützt wird, kann dies als Beginn der Zubereitung bezeichnet werden und ist somit gesetzeskonform. Der Anwendung von Wirths Grundsätzen, so unorthodox sie wirken mögen, steht im gastronomischen Alltag also nichts entgegen. «Alle meine Grundsätze sind auch für die Gastronomie anwendbar!», bekräftigt Wirth. Es ist jedem überlassen, das selbst auszutesten – man wird einige spannende Erlebnisse machen können.

Werner Wirth: Infos

Bücher:

• «Intelligente Küche» (Basis-Fachbuch) 164 Seiten, mit über 20 Rezepten, ISBN 3-9522763-0-8, CHF 37.—
• «Gabelzart» (Fortsetzung Fachbuch), 160 Seiten, mit über 35 Rezepten, ISBN 3-9522763-1-8, CHF 37.–
• «Zart garen». Die neue Niedrigtemperatur-Methode, 128 Seiten, ISBN 978-3-517-08449, CHF 27.50

Mehr Infos und Kontakt über Internet: www.wewi.ch